一般来说，喝绿茶都是喝新上的绿茶，新鲜绿茶口感清新，虽有些许苦涩但转瞬即逝，满口甘甜清香。而久置的绿茶，从口感上变得苦涩，结果只能成为调味茶的原料，根据个人喜好添加蜂蜜或其他调味料来中和苦味。究竟是什么造成旧绿茶不如新绿茶呢？
茶叶中的大量物质，如叶绿素主要是对茶叶外形色泽产生影响，而茶多酚、氨基酸和一些脂类物质则是对茶叶的口感产生影响。新出的绿茶，各个物质含量保持着平衡，在叶片上的每个部分均匀地分布着。
随着时间的流逝，叶绿素失衡，导致茶叶外形色泽上发生变化，不在亮丽喜人。富含氨基酸和脂类物质的叶尖部分因室温的影响，开始逐渐消失。而茶多酚开始慢慢堆积，久而久之，茶汤舒爽感减少，苦涩味增多。
到了夏季更是如此，少了氨基酸的代谢帮助，茶叶只能分泌出更多的茶多酚做代谢工作。原本就苦涩的茶变得更为苦涩。更甚的是，茶树会产生花青素物质来保护叶绿素，这种物质的口感是不受欢迎的。因此，人们喜欢新绿茶更胜于旧绿茶。
