因为肉制品当中含有很多的水分与蛋白质成分，储藏难度比较大，对于存储的环境有很严格的要求。如果肉制品的存储环境当中含有较多的微生物，会造成肉制品很快发生变质，所以在肉制品的加工过程中运用防腐剂具有非常重要的意义，此环节在肉制品的加工当中也是至关重要的。今天我们就跟随工厂食堂学校餐厅肉制品供应商的福丙.立烹肉来看一下防腐剂在肉制品加工中有哪些作用。
在肉制品的加工过程中加入防腐剂能够控制微生物的生长与繁殖，阻止食品发生变质，提高了防腐的性能，增加了肉制品的储存期限。以往的防腐剂是山梨酸和单辛酸及甘油酯，现代的防腐剂包含纳他霉素与乳酸链球菌两类。新型的防腐剂是属于生物型与天然性质的，当前人们对于乳酸链球菌的分析与研究比较多，也比较成熟。乳酸链球菌在肉制品的加工过程中的运用也在不断地增多。
乳酸链球菌素（Nisin）属于多肽，其含有34个氨基酸的残留基，食品加工的时候其温度与pH值对于多肽的稳固性都会有较大的影响。Nisin这种多肽适合用在乳制品或是肉制品当中作为防腐剂，各类食品的保鲜使用量是有差异的，Nisin用在肉制品当中时最大的应用量是0.5 g/kg。到目前为止，没有其他的食品防腐剂会比Nisin的安全性更高了。
