牛杂先压后烧
马天牛杂王
土特色 这是郴州的一道热销菜。我们将其改良后成菜，菜肴香辣味浓郁。
土原料 白煮牛头肉150克，制净的牛舌、牛大肠各50克，制净的牛肚、圆葱丝各100克。
土调料 A料（大葱段、蒜子各20克，高度白酒10克，香叶1片，白豆蔻、桂皮、八角、白芷各1克，花椒3克），毛菜子油、啤酒各50克，郫县豆瓣酱10克，高度白酒20克，B料（东古一品鲜5克，老坛酱油8克，鸡粉、盐各3克），骨头汤100克，大蒜丁15克，小米椒段、色拉油各25克，干辣椒碎、葱花各5克。
土做法 1.牛舌、牛大肠、牛肚分别下入冷水锅内大火焯透，捞出控水。2.将A料倒入高压锅内，放入牛头肉、牛舌、牛大肠、牛肚，倒入清水没过原料三指，大火烧开，改小火压15分钟，散气后捞出原料切片或者切段。3.锅内放入毛菜子油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱炒香，放入牛杂，烹入高度白酒和啤酒，倒入骨头汤、大蒜丁、小米椒段和B料，大火烧开 ，改小火烧入味，出锅放入垫有圆葱丝的钵仔内，撒入葱花和干辣椒碎，最后淋入烧至八成热的色拉油即可。
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