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熟食、卤味产品的原料食材处理工艺及腌制方法（建议收藏）

时间：2018-07-13 02:55:40 来源：甄品美食作者：解冻点击：

原料处理：

1、原料前期处理（原料解冻、原料造型）

2、原料腌制（干腌、湿腌）

一、原料解冻（50斤生货）

1、原料包括 （1）鸡货：三黄鸡、蛋鸡、鸡大腿、鸡骨架、鸡头、鸡脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、鸡爪子、鸡肚、鸡心、鸡肝等。

（2）猪货：猪手、肘子、猪头、猪脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、护心肉、口条、猪心、猪尾巴、喉管、耳朵、锁骨

（3）鸭货：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鸭心等。

（4）鹅货：全鹅、鹅头、鹅胗、鹅掌、鹅翅等。（待定）

（5）牛货：酱牛肉、牛蹄筋、牛肉干等、兔子、鹌鹑

2、原材料解冻方法

（1）鸡货解冻：急用时用温水缓化，不急用时用凉水缓化，解冻至肉质松软，必须控水且把血水放净。

（2）猪货解冻：冻的猪头、猪手、肘子、脊骨、龙骨解冻方法：先大火将凉水烧开，放猪头、猪手、关火泡10分钟，给火烧开，其中猪头、猪手、肘子再马上用火枪喷掉毛，最后用钢丝球刷并用清水冲洗，其他猪货解冻方法和鸡货解冻方法一样。

（3）鸭货、鹅货、牛货、兔子鹌鹑等急用时用温水缓化，不急用时用凉水缓化，解冻至肉质松软，必须控水且把血水放净。

注意：*以上根据实际销售情况配货。

*如果原料是市场鲜货，鲜货不需解冻，但鲜货需要清洁处理，列如拔毛、用火喷、用钢丝球刷、用清水冲洗、用镊子拔绒毛等。

*如果原材料解冻并控水之后还是有毛，用镊子拔毛。

二、原料造型

1、鸡货造型：

（1）三黄鸡造型，拿出腿，去掉食管，剪指甲，改暗刀（6刀，大腿各两刀，胸两刀）造型（右翅穿嘴，用马莲捆住两脚）。

（2）蛋鸡造型：用喷枪快速喷毛，用镊子拔大毛，用清水冲洗嘴、素子、食管；打腿（将鸡腿握于反方向，用铁棒将腿根部关节敲断），改刀（将刀贴腹腔至翅根，沿中间纵切一刀（不要把皮划破），沿各大腿贴皮将刀纵切一刀），剪胸骨，指甲，造型（将鸡右翅反扣成型，再将左翅插于鸡嘴，将鸡头反扣成型，然后将鸡翅尖反插于鸡脖处）。

（3）鸡腿造型：改刀（5刀，鸡各腿纵向刺入两刀，后侧方向横割一刀），造型（马莲草将鸡腿系好）。

2、猪货造型：

（1）猪头造型：火烤、清洗、刀劈、泡洗、控水

（2）猪手造型：火烤、清洗、改刀（手背靠中间横切一刀，手心靠中间纵切一刀）

（3）肘子造型：火烤、清洗、去骨（将肘子的小头用刀侧插入贴骨转动一圈，将皮分离，然后将大头筋膜处用刀化开贴骨至根部，然后用刀尖刺入另一侧，红肉内贴骨至根部，将刀刺入中间沿大骨割断，将小骨掰断，将肉割下，然后用刀将骨皮分离待用）。

（4）猪脊骨、龙骨造型：水抄，改刀，系马莲，湿腌。

（5）猪耳朵造型：火烤、清洗、改刀（用刀从耳朵根部割3-4刀，使猪耳展开）、泡洗、控水。.

3、鸭货造型：

解冻，抠嘴里松香，改刀（6刀，用刀尖在鸭两大腿内侧深刺各两刀，用刀将鸭肋骨根部割断，鸭尖一刀，砸折两腿轴（把鸭子铺平打开，用胶锤在鸭翅两侧击打，再用锤击打鸭腿后，在两腿之间突起骨头大瓶及尾部）造型（用竹签在鸭腿压一道印迹，从外皮刺入，在将鸭腿刺入，后刺入脊柱，将另一条腿串起，鸭翅，从外皮刺入，在将鸭脖放平反过来，从耳根后部穿刺过同另一个鸭翅穿透，内侧用2根竹签打X穿起后），现将鸭嘴煨料后及全身待用（鸭料）。

三、原料腌制

1、鸡货腌制：

原料100斤：大粒盐2斤，水20斤，腌制鸡料320克，味素半斤，糖半斤，腌制18小时。第二天把料水烧开，晾凉添加首次料的30％，保证料水20斤。料水盐度为11度。

2、鸭货腌制：

原料90只：大粒盐10斤，水180斤，味素2斤，糖2斤，亚硝3克，腌制料2斤，配成料水，腌制18小时。第二天把料水烧开，晾凉添加首次料的30％，保证料水180斤，料水盐度为8度。

简易腌制料：花椒，大料，香叶，白纸，桂皮适量即可

备注声明：由于配料的多样性和各自配料的统一传承性这里只书写了制作工艺流程，以上仅供参考。

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