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奶油霜裱花基础知识汇总

时间：2018-07-12 02:00:47 来源：欧焙西点蛋糕培训学校作者：抹刀点击：

关于蛋糕裱花，实在有太多知识需要学习。 我们所知道的蛋糕裱花有经典的奶油霜裱花、豆沙裱花等。今天，欧小焙会跟大家分享一下奶油霜裱花，从工具的选择（抹刀、裱花嘴、和其他用到的工具），到奶油霜的调色技巧，还有蛋糕的各种装饰，带大家了解奶油霜裱花。

一.工具

裱花用到的工具有很多，除了打蛋器、筛子等基本烘焙工具，今天想跟大家具体介绍一下抹面必须用到的抹刀、裱花必须用到的裱花袋和裱花嘴等实用工具。

1.抹刀

在蛋糕裱花装饰的过程中会用到各种不同形状、尺寸和材质的抹刀。每一把抹刀都具有多种功能，其中有些功能是互相重叠的。今天就带大家先认识一下抹刀。 抹刀分曲柄抹刀、锥形曲柄抹刀、直柄抹刀。

曲柄抹刀：小号的曲柄抹刀可以给蛋糕涂抹糖霜、抹平糖霜表面及修补裱花装饰，也可以用来给少量糖霜着色和装袋。大号的曲柄抹刀可以将抹好糖霜的蛋糕从转盘转移到蛋糕托上，也可以给糖霜着色和装袋（大袋）。

小号锥形曲柄抹刀：锥形曲柄抹刀的小圆尖使它能够深入到很小的空间去修补小瑕疵而不会破坏相邻的糖霜裱花。

直柄抹刀：可以用来涂抹和抹平糖霜、抹完糖霜后蛋糕与转盘分离。也可以使用刮花法刮除糖霜。根据蛋糕的大小使用不同尺寸的直柄抹刀，蛋糕越大需要的直柄抹刀越长。

2. 裱花嘴

裱花嘴大致可以分为圆形、星形、花瓣形、叶形和许多其他形状。每一个类别中的所有裱花嘴的装饰效果都是类似的，或者是服务于同一个装饰目的，只是裱花嘴的开口大小不同，形状也许略有差别。

圆形裱花嘴：用于题字，制作平滑的扇形裱花边、花心、点、嵌入式圆点、瑞士圆点、麝香兰，点状雏菊、点边缘、管线、垂花饰、流苏、轮廓、刺绣等。

星状裱花嘴：星形裱花嘴可以用来做蔷薇或玫瑰，还有蛋糕的边线装饰等。

玫瑰型裱花嘴：（101号、102号、103号、104号、124号、125号）用于制作带状边缘、弓形、经典扁平花瓣、雏菊花瓣、玫瑰花蕾、羽毛、虞美人等。

其他花瓣形裱花嘴：花瓣形裱花嘴（61号）可以用于制作莲花花瓣。

U形裱花嘴：（80号、81号）可以用于制作水平长花瓣、垂直短花瓣、杯状花、铃兰、羊耳等。

叶片型裱花嘴：（349号、352号）用于制作叶片、向日葵花瓣等，也可以制作青草、鸟巢等。

滴花型裱花嘴：（131号）：用于制作滴花、紫藤花、丁香花、风信子等。

特型裱花嘴：缎带（或椭圆形）裱花嘴（45号、301号）用于写字、制作椭圆形珠点、竹竿等。编织篮裱花嘴（48号）用于制作编制蓝图案。

3. 其他会用到的工具

裱花袋：裱花袋可以用涂层布裱花袋、一次性裱花袋、硅胶裱花袋和羊皮纸裱花袋。涂层布裱花袋会相对好用。

纸板：垫在蛋糕下使蛋糕更方便移动。

连接器：链接裱花袋和裱花嘴的工具。使用连接器，你可以在同一个裱花带上换装多个不同的裱花嘴，而不用把袋子清空。

转盘：金属的转盘通常比较重，而且平衡性好，转动时不容易颤抖。

万能胶或双面胶：用来固定纸板在蛋糕托上。

蛋糕梳：用来在糖霜蛋糕表面画出统一均匀的图案。

形描述器/饼干模具/标尺：印出裱花轮廓。

牙签/竹签：沿着模板扎出轮廓。

模板：裱花图案的模板。

镊子：用于将小饰物放到蛋糕上。

糖珍珠和糖球、糖晶：用于装饰蛋糕

花托：用于制作糖晶滚珠。

还有厨房剪、剪刀、湿布、围裙等。

二、奶油糖霜的调色

尚未着色或调味的奶油糖霜呈素净的象牙色。通过添加食用色素可以得到几乎任何颜色的奶油糖霜。下面可以讲一下色彩理论。

色彩调配有自己的术语、规则和公式。分原色、间色和复色。

原色是指无法通过其他颜色得到的三个神奇颜色：红色、蓝色、黄色。理论上来说，这三种原色可以搭配出任何颜色。

间色是指两种原色混合所形成的颜色。例如：红+蓝=紫、黄+红=橙、蓝+黄=绿

复色是指一种原色和一种间色混合形成的颜色：黄+绿=黄绿色、蓝+绿=蓝绿色、蓝+紫=蓝紫色、红+紫=紫红色、红+橙=橙红色、橙+黄=橙黄色

互补色：学习如何使用互补色是调配各种简单和复杂颜色的关键。那么什么是互补色？互补色是色轮图上位置总是相对的两个颜色，例如：红色的互补色是绿色，黄色的互补色是紫色，蓝色的互补色的橙色。当两个互补色混合在一起，他们会彼此中和对方。例如，如果粉红色（红色的衍生色）太亮了，可以加一点绿色来使它变得柔和。相反，如果你的目标是自然的绿色叶子，就可以在绿色中加少许粉红色来使它柔和。添加具体的量，就要靠大家慢慢练习了。

色彩的亮化、暗化和中和：色彩的亮化是指将一种颜色与白色混合来增加它的亮度；色彩的暗化是指将一种颜色与黑色混合来降低它的亮度；色彩的中和是指将一种颜色与素净色或灰色混合来使其中和。

Tips：理论上来说，将一种颜色与任何暗色，包括黑色混合只会影响色彩的亮度，而不会影响色相。但事实上，黄色、橙色或红色在与黑色混合之后会使这些颜色倾向于绿色光谱。在降低暖色的亮度时，可以在加入黑色的同时加入这种颜色的一些互补色，而不是只加入黑色。

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