大家好我是小田大厨，最近大厨我肚子里缺油水，为什么哪？太胖了我在减肥中。昨天晚上出去遛弯的时候看见大街上有人再吃爆肚，看的我啊口水直往下滴答，肚子在敲鼓，真想吃啊，可是看到店面的环境糟乱差的一下就把我的馋虫嗯了回去。等到夜里啊我的肚子我的脑子里全是爆肚的影子不行，我的吃到它。这不今天一早我就来到了清真市场，爆肚我来了。说起来这爆肚，虽说是肚其实用的却是牛百叶或是牛肚仁也有爆羊肚的，但是我比较偏爱牛百叶。说到这我就教教大家怎么来挑这个牛百叶。
首先看 新鲜的黑百叶最好挑选叶片厚、有韧性、表面颗粒比较粗的，天然的颜色应是淡黄褐色的，而不是雪白的。如果看到百叶是非常的白或是非常的鲜红，体积又肥大，那就不能买了这可能是用过氧化氢泡制过的其次闻闻一下是否有刺鼻的异味。如有刺鼻气味，就是用甲醛浸泡过的，不要购买；最后捏用甲醛泡发的毛肚，破坏了食品原来的组织结构，并使蛋白质变性，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免购买；挑好了牛百叶那下面我们就开始洗了。怎么洗呢?买回牛百叶，先在冷水中泡20分钟，目的是去除浮在牛百叶上的杂质。然后把牛百叶翻过来，用剪刀去除上面的肥油。之后取适量的碱面，
反复均匀地揉搓正反面都要搓到哦。搓上三四分钟用水冲净。再用粗盐将牛肚里外反复的搓揉，这样可以除掉大部分粘液和污物。再加2--3两醋继续搓揉，就可以去掉大部分异味。用清水洗涤一遍捞出。再用盐、醋(量可减少)搓揉一次，清水洗两遍，也可加一点苏打中和一下酸味就可以了。现在我们就开始做爆肚的蘸料。芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态是最好的。酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤，把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀，
加入生抽、盐和白糖拌匀热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。这蘸料算是做好了。下面咱们来汆百叶。锅内放足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性就得了。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口，讲究！
