卤水鹅做法

成品特色：

皮脆嫩，肉香滑。

材料：

黑棕光鹅1只。

味料：

卤水1份。

蘸料：

将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克、盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合均匀佐食。

卤水配方：

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

汾蹄汁配方：

材料：

白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。

制作：

将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。

适用：

作为卤水产品的蘸料。

制作方法：

（1）去掉鹅的所有内脏，包括肺、喉管、鹅油，砍去鹅脚，清洗干净。

（2）煮开预先准备的卤水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。

（3）把鹅整只放入烧开的卤水里，盖上盖子，以慢火烧卤35分钟，捞出即可上碟。

备注要点：

时间应该控制好，不宜卤得太久，以免卤烂。