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成都大蓉和，九种味型新式川菜制作呈献！

时间：2018-07-03 17:36:19 来源：红厨作者：切成点击：

在餐饮竞争异常激烈的成都，许多酒楼都难以撑过三年，大蓉和却自1999年成立至今，创造了连续火爆17年的奇迹，并成为众多餐饮同行每年必来的“朝圣”之地。

大蓉和主要经营以川菜为主的中餐，特点是以川菜为根基，创新出“形如淮扬，味在川；色及杭帮，精其粤；地道蜀风，又似湘”的新派川菜。本期，我们就来看看大蓉和的几款新派川菜吧。韭香鳜鱼仔（鲜椒味）

城北店提供

这是一道凉做热吃的菜，在近些年流行的凉拌鲫鱼、凉拌草鱼的基础上，选用刺少的鳜鱼制作而成。虽成菜色泽清鲜淡雅，但吃起来鲜椒味浓郁，味觉冲击力极强。

制作：

1、把小鳜鱼宰杀治净后，改刀装盘，加姜片、葱节码味，入笼蒸5分钟至断生取出，另装盘内。

2、将小韭菜和香菜梗切碎；小米椒切成圈；鲜青花椒去籽后剁细；一起纳碗加鲜青花椒、盐、生抽、东古酱油、辣鲜露、白糖、味精、藤椒油调成鲜椒味汁，舀在盘中鳜鱼上，以青花椒装饰即成。蒜椒脆笋肚（蒜椒味）

南城店提供

此菜中的蒜椒味是一种创新川菜味型，是在椒麻味型的基础上进行融合创新而来，因加了蒜椒酱、葱椒油，口味更加鲜香麻辣。

制作：

1、把新鲜猪肚尖治净，放入加有姜片、胡椒、料酒和香料的白卤水锅里卤熟，捞出晾凉后切成细丝。

2、把峨眉针笋涨发好，再入调有底味的鸡汤锅里煨入味，捞出沥水后，入锅用小火煸炒至干香待用。

3、出菜时，把猪肚丝与脆笋丝纳盆，加入蒜椒酱、葱椒油拌匀，装盘即成。

蒜椒酱：

是在调好的椒麻味汁中加入蒜泥和青椒末搅匀所得，突出了青椒的辣味和大蒜的香味。

葱椒油：

是把新鲜二荆条青椒和小香葱加菜油一起炼制所得。沙姜猪手（沙姜味）

卓锦店提供

此菜猪蹄口感脆爽，沙姜味浓郁。

制作：

1、把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。

2、将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。坛坛鸭掌（豉香味）

一品店提供

用玻璃器皿盛菜是近两年餐饮市场的流行趋势，成菜时尚、通透性强，特别适合一些个性化的餐厅。此菜精选时尚的玻璃器皿与民间风味菜品配搭，成菜色泽美观、层次分明、家常味浓。

制作：

1、把鸭掌卤熟后去骨；另把农家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起，放置一夜自然发酵。

2、出菜时，把鸭掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起，装玻璃小坛时，下面一层放适量水豆豉，再撒适量葱花，然后依次放鸭掌、秋葵丁和藕丁，最上面再放水豆豉料并撒葱花和藿香丝，稍加点缀，即可上桌。花椒带鱼（麻香味）

南城店提供

这是一道佐酒好菜，带鱼肉干香、麻香浓郁。

制作：

1、把带鱼治净斩成段，纳盆加姜片、葱节、花椒、盐和料酒拌匀，腌制2小时至入味，再把带鱼段用竹签穿起，并用钩子挂起来，置风扇下吹3小时，使其表面水份干。

2、净锅放上等菜油烧热，高油温下入风干的带鱼段，中油温浸炸至带鱼段表面色呈金黄且外酥内嫩时，捞出沥油。

3、将炸过的带鱼放在自制的麻香油内浸泡2 小时至入味，出菜时，提前半小时捞出装盘，并用炸酥香的花椒等稍加点缀即成。

自制麻香油：

是先把花椒用冷水发涨，菜油下锅烧热后，下泡涨的花椒、二荆条泡椒炒香得到。野山药帝王蟹（咸鲜味）

拉德方斯店提供

此菜口感细腻，营养丰富，大气够档次。

制作：

1、先把帝王蟹治净，取出蟹肉撕碎。

2、把雅安高山山药上笼蒸至软熟，取出去皮后压碎成小块。

3、把猪肚菌撕成小块，入锅加鲜汤煨熟。

4、出菜时，取锅上火，掺入用大闸蟹吊的浓汤烧开，下入猪肚菌块、青豌豆、红腰豆、山药块和蟹肉碎等慢慢煨制，加盐、鸡汁、鸡粉和菌菇汁调味，稍煮后勾薄芡，起锅装入窝盘即成（可点缀炸至通红的帝王蟹壳）。傲椒小河虾（煳辣糖醋味）

卓锦店提供

制作：

1、把鲜活小河虾治净，放入沸水锅里汆10来秒钟至断生，捞出晾凉（不能冲水），装盘。

2、在拌菜盆中调入蚝油1汤勺、保宁醋2/3 汤勺、东古酱油1/3 汤勺、白糖1勺半、味精半勺、自制煳辣油1汤勺、姜蒜米各1/3汤勺、香油少许，拌匀成煳辣糖醋味汁，然后装碟上桌蘸食，或将味汁直接淋在盘中小河虾上。

煳辣糖醋味汁：

是在糖醋味汁的基础上，加入煳辣油调匀而成。老坛酸菜肥肠（酸辣味）

沙河店提供

此菜肥肠软糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意调味时盐不能偏重。

制作：

1、把新鲜肥肠加盐搓洗治净，放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤，盖上锅盖上火压30分钟后捞出，改刀成条。

2、把猪血切成厚片，入加有底味的沸水锅里煨透；泡酸菜清洗后切成节待用。

3、净锅上火放少许油，下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分钟至出味，再放入肥肠条、血旺片煮入味，加少许胡椒粉、味精和白醋调味，即可起锅装碗。

4、最后撒上蒜茸，淋入少许热油激香即成。热血传奇（蒜香味）

沙河店提供

此菜采用热拌的方法，成菜血嫩入味，蒜香味浓郁。

制作：

1、把猪血切成块；另把水发木耳、有机豆芽放在红汤里煮熟，捞出来放在盘中垫底。

2、然后将猪血块也入红汤锅，烫煮至入味捞出，放在盘中水发木耳和豆芽上。

3、接着淋入红汤100毫升，挂上蒜茸汁，撒上大头菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、葱花、香菜，上桌后拌匀即可食用。

红汤：

类似麻辣汤料。

蒜茸汁：

是把生蒜泥10克、花椒面5克、鲜露10 毫升、东古酱油15 毫升、香醋15 毫升、白糖3 克、香油10毫升、葱油10 毫升和少许鸡精、味精，以及油炸蒜茸50克调匀而成。荔浦贡芋蒸排骨（咸鲜味）

城北店提供

此菜芋头的香味特别浓郁，入口化渣，排骨则滑爽可口。

制作：

1、把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。

2、把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块。

3、将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒上枸杞和葱花即成。

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