批量的粤式白切鸡做法

批量预制（以一只鸡为例演示）:

1、30斤高汤中放入一个料包（瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用）、料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克，大火烧开后离火，放入5只制净的整鸡，盖上盖子，浸泡25分钟。

技术点:高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。

2、 焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。

技术点:从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更爽脆。

问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？

答:因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得爽脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。

走菜流程：取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋自制葱油20克即可上桌。

味型:咸鲜，葱香浓郁。

葱油制作:250克干葱头剥去外皮后剁成小粒纳盆，浇500克烧至六成热的花生油，淋入250克家乐蒸鱼豉油搅匀即可直接取用，不使用时覆上保鲜膜常温保存。