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城市笔记｜20年乡厨的秘诀 每年秘制豆瓣酱1000斤

时间：2018-07-02 15:55:58 来源：封面新闻作者：豆瓣点击：

6月22日，成都市武侯区簇桥街道的一个小区里，55岁的乡厨邹国全正和他的团队们在此搭建着第二天办坝坝宴的篷子。

“这儿，这儿，明天我们的灶台就罢这边，案板摆上去，就好往里上菜。”邹国全穿着白色的厨师服，理着平平整整的寸头，鼻子下方的小胡子分外惹眼。

邹国全是一名老师傅了，从1997年开始承包带队做坝坝宴，到现在已经21年。做乡厨之前，他曾从事过很多行业：电工、木匠、教师、裁缝、种菜等，接触到乡厨后，他摸索到了自己的兴趣所在。

这些年，邹国全已经有一个30余人的固定坝坝宴团队，专门承包宴席。从最初跟着家里哥哥一起干，到后来自己单独承包，邹国全做得有声有色。

邹国全

带不吉利寓意的菜品

在宴会上也不宜出现

“我跟着邹师傅做有一年多了。”杨先生是一名厨工，在邹国全办坝坝宴的队伍中，他主要承担着各种打下手的工作。摆台面、搬家具、送货物等等。在做坝坝宴之前，杨先生是一名汽车修理店的员工，他说，正是因为看上了坝坝宴的发展，自己才转行来了这。

22日，他开着车拉来了明天办席要用的工具，和团队中的人一起为宴席做准备工作。一行人摆好几个雨蓬，预计好明日办席的位置和布局，将办席的工具整理好，这一天的工作基本就结束了。

23日，这里要举行一场满月宴，办喜事的主人家要摆28桌酒席宴请宾朋。邹国全拿出他的菜单说道：“明天中午的正餐，凉菜热菜共有21道，28席预备3席。”

邹国全还说起了当地办满月酒的习俗：菜品中，不宜有“腰子”“笋子”“肘子”等菜品，因为这些菜的谐音对孩子成长寓意不好；另外，豆腐、酥肉等带有不吉利寓意的菜品，在宴会上也不宜出现。

收徒弟走的规矩多

大徒弟比他还大4岁

邹国全的规矩多，收徒弟这件事上，尤其突出。“收徒弟是要先做人后做事。”邹国全说这是自己收徒弟的首要原则。

邹国全已有一个30余人的坝坝宴团队

周先生是邹国全的大弟子，今年59岁。16年前，二人本是好友，一日，周先生的母亲过寿，邀请了邹国全来办席。“我记得他做了一个剁椒鱼头，我觉得很好吃，加上我自己本身就是好吃嘴，就说要拜他为师。”周先生还记得，说要拜师之后，邹国全提了自己的规矩。一要有拜师符、二要兴拜师礼。没多久，周先生放下自己正做着的鲜花生意，专门上青城山找了老道，打了一个拜师符。提上红鸡公、带上一瓶酒，磕完头，这师傅就算是认了。

“我的规矩就是要打拜师符，拜师符上写着‘奉天为师，终生为父’，再挑个占‘九’的日子，才长久。”邹国全说，收下徒弟后，自己便会带着徒弟，办几桌招待，请朋友们一起来庆贺庆贺。

三伏天做秘制豆瓣

一年要搞定1000斤

夏至过后的三伏天，是乡厨邹国全一年中最放在心上的日子。他用作蘸碟的秘制豆瓣诞生在这个季节。

“我做的秘制豆瓣，在外头可是吃不到的。我做的豆瓣主要就是用来做蘸酱，或者做剁椒菜系的辅料，有了这个豆瓣饭都要多吃两碗。”邹国全说，为了做豆瓣，家中囤了三个大坛子。“坛子大肚子的地方得有个80公分嘛。”一个坛子大约要装300余斤，三个坛子装满将近1000斤。

做豆瓣，原料最重要。多年的经验让邹国全觉得，每年头伏到二伏之间产出的海椒，是最好的。“那时候的辣椒最好，刚刚老，水粉好，籽籽也不多。”邹国全说，每年的那几天，他都要大量采购海椒，再请三五个工人，来做豆瓣。“100斤海椒折耗大概10斤，买1100多斤海椒坐下来豆瓣大概就有1000斤，差不多够我用一年。”他说，

海椒买好了，就要开始做。十斤辣椒五斤油，邹国全制作的豆瓣，几乎是用油泡出来的。就在他簇桥的家中，三五个工人一起，洗海椒、摘把子、水汽晾干后将海椒打烂。一般两三天就能完工。当天做完的豆瓣当天就要密封好，半个月后，直接开坛就可以吃了。

邹国全说，自己是从2009年开始做秘制豆瓣的。在这之前，他是在大邑吃了一次，觉得那种风味好，便自己学回来再加以改进，形成了现在的做法。

另外，邹国全的“洗澡泡菜”也是一绝。“我的老盐水保管得好，一般就是早上6点多泡，中午就可以吃了。”他说，自己的“洗澡泡菜”主要就是萝卜皮、青菜等。到了要办席的那天早上6点过，就要泡起，到了晌午刚好可以拿出来吃。

开味黄喉

见证坝坝宴发展

食品安全最重要

坝坝宴做了这二十来年，邹国全觉得最重要的就是食品安全。“安全大过天啊，如果不把食品安全做好，办一次席就有可能让你倾家荡产。”邹国全说，这也是这些年自己一直坚持亲自买菜的原因。

一般情况下，在承办宴席的前一天，他就会跟市场上的老主顾们打好招呼。“今天我要些什么菜，都发信息或者打电话给他们说清楚，什么标准，什么数量。”邹国全说，为了保证菜品新鲜，办席当天，他会自己到市场拿菜。海鲜是从青石桥市场买的。凌晨大约3点过，他便从簇桥出发，前往青石桥市场，验收货物后，装袋装车带走。素菜则是从簇桥当地的熟人处购买。“比如说青笋头，我要汶川青笋头。如果是当地的水莴笋，影响菜品，我就不得要。”邹国全说。

“多一点点钱也无所谓，只要货好，原材料好，才放心。”邹国全说，除了保证菜品的质量，对于一些菜品的“习性”他也在不断的学习中。“比如有些菜相生相克的，可能会引起食物中毒的，我们千万不能上。比如螃蟹死了两个小时就不能吃了，只能丢掉。”他说。

他的团队

【拿手菜】

肝腰合炒

切腰子的刀法要注意，用打花或者切成凤尾状，配上糖醋调料。肝腰合炒有两个秘诀，一是要求火大，二是码味道不能太早。码得太早，肝腰要出水，影响口味。

蒜泥白肉

买肥肉和瘦肉不能分层的二刀肉，煮好之后用冷汤泡着。十二点钟开席，那么，在11点半再将肉捞起来再切，这样拌出来的肉才嫩。接着，将蒜泥剁蓉，然后淌蒜水，或淋汁，或是全部拌在一起。

咸、甜烧白

特色梅菜扣肉

选用上好的五花肉，下锅煮后捞起，热油下五花肉，炸至猪皮皱起，再切入碗中。接着调糖色，用老抽、冰糖、加高汤、胡椒等熬。底菜选用宜宾芽菜做原料、加入豆豉、花椒、干海椒以及鸡精、味精、葱姜等调料翻炒。

封面新闻记者 戴竺芯 图据受访者

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