请教潮州猪脚饭店配方，酱油给猪脚上色有何弊端？

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你还信潮州猪脚饭店配方？最近有一位朋友跟我讲，他以前在办公室培训，培训过程中他认真听讲、记笔记，培训了一周时间，自己临离开，还买了师傅推荐的潮州猪脚饭店配方，但是现在回去开猪脚店，却出现了一个让他哭笑不得的问题，那就是每天下午两三点，去揭猪脚卤水锅，结果卤水都会不同程度变黑，实在不知识何原因。

其实，就这个问题，聪明人都知道：潮州猪脚饭店配方只会告诉你先放什么后放什么、每一样料放多少为宜，但实际上卤水制作、加热、保存过程是非常复杂的鹅，有很多细节需要注意的，这些细节，难道师傅也会一五一十给你写在配方上吗？当然不会！所以你回去一操作就出问题，联系师傅答疑解惑，结果师傅忙着授课呢，根本无暇理你。

没关系，这问题其实不难！一说到卤水变黑，心里一定要有一个概念，是什么变黑了呢？黑“源”是什么？猪脚吗？当然不是！脑子转得快的人已经反应过来了：是酱油。酱油本身颜色暗沉，内部结构不耐高温，在高温大火漫煮下很容易变黑的鹅，所以如果你是用酱油而不是炒糖给猪脚上色，那一定要小火慢炖哦，小火慢炖猪脚卤水不容易变黑。

这当然不是什么潮州猪脚饭店配方中写的啦，而是多年来老师傅经验的积累。此外，烧腊曾师傅还讲，卤水跟池水一样，不能是“死水”，池水死容易臭，卤水死容易黑，也就是说要做好酱油和药材的循环，基本上，最多一天，就要去掉卤水底部的那些暗沉的料，加新的汤进去。

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