广州人真的需要米其林指南吗？-儿童城

广州人真的需要米其林指南吗？

时间：2018-06-30 09:45:42 来源：美食圈作者：三星点击：

导读：[db:简介]

今天，首本广州米其林指南面世了。继上海之后，这是中国大陆第二个评选米其林指南的城市。其实，早在米其林半年前宣布即将进驻广州时，已在公众引起轩然大波。

从本次评选的结果来看，广州高端餐饮仍有空缺。但在老广心中，那些真正的好味道总是隐藏在街角巷尾。在羊城居住二十多年，跟着广州人吃一天，大概是这样度过——

7:00

一盅两件，提份报纸悠悠叹茶

▲ 图/截取自来纪录片《舌尖上的中国2》

早茶，堪称中式Brunch。

清早起床，老一辈们习惯拎份热辣出炉的报纸，和老友相约到茶楼，点上“一盅两件”慢叹，就是一日惬意生活的开始。

▲ 虾饺

▲ 马拉糕

▲ 沙琪玛

白天鹅宾馆作为广州第一家五星级宾馆，其中的“宏图府”（餐盘奖）早茶之好在广州几乎人尽皆知，加上蔡澜、沈宏非等多位知名食家亲自背书，更成为外地食客必访地，周末堪称一位难求。虾饺、马拉糕、榄仁沙琪玛等经典点心都属必点美味。

▲ 香茅乳鸽

▲ 葵花白切鸡

相比宏图府，我更推荐白天鹅里的“玉堂春暖”中餐厅（一星），既能吃到同一厨房出品的点心，环境又更宽敞舒适。仿照西关大屋搭起的亭台楼榭，饰以雕花彩色琉璃，360度中央园景设计，在室内还原出有浓厚岭南风情的园林景观。

但凡有朋友指定要吃白切鸡，我必会带来玉堂春暖。冰凉爽滑的鲜黄色鸡皮，昭示着葵花鸡的纯正血统；皮肉间藏着销魂半透明啫哩状皮冻，正是一只上好白切鸡的标志。鸡肉嫩滑且鸡味十足，饱浸秘制白卤水的香气，连骨髓也有味。此外，香茅乳鸽和白卤水掌翼亦是招牌名物。

12:00

粥粉面饭，藏在街头巷尾的平民美食

▲ 图/源自网络

此次米其林指南，最让人期待的莫过于必比登榜单（平价美食系列），此次的推荐大多集中在越秀和荔湾两个老城区。若是时间充裕，不妨以步行的方式边走边吃，细细感受老城区的时光流转。

从“同记鸡粥粉面”开始，当你拐进窄巷，便会看到眼前小小的同记，简陋折叠木桌、经典格子地砖、传统竹木餐牌，时光仿佛在此停滞，瞬间感觉穿越回90年代。

买半只鸡，店家会问你要上半边还是下半边。接着，手起刀落，一碟白切鸡就自窗口端出。蘸料除了常规姜葱豉油，还配了时下少见，实则非常老派的黄芥末酱，不辣不呛，有轻微酸度。因为每天现宰不少鸡，鸡杂很新鲜，用作煮粥、爆炒都是绝妙。

吃完同记，大约只是半饱状态，于是通常会跑到隔壁的坚记面店加一碗面。作为屹立50多年的传统老字号，坚记此次获得传承匠心奖，实至名归。坚记主打伊面和生蛋面，除了到店堂食，还可打包原料回家自行下厨。

15:00

暖心炖汤、祛湿凉茶，跟老广一起养生

▲ 椰子炖竹丝鸡

广东天气湿热，凉茶自然少不了，街头巷尾能看到各式凉茶铺。深谙药食同源的广州人还有煲老火汤和炖汤的习惯，春夏祛湿、秋冬进补，懂得熟练搭配各种食材和药材煲汤，才嫁得出门。

“达杨原味炖品”（餐盘奖）是文明路上最知名的炖汤店之一，主打椰子炖鹌鹑、天麻炖猪脑、花旗参炖竹丝鸡、椰子炖乌鸡等各式汤品。热气腾腾的蒸炉不停运转，而店内也往往人流络绎不绝直至夜深。近来它还在附近的德政中路开了新分店，炖汤一如既往火候十足。

19:00

从啫啫煲到小炒，最重要“镬气”二字

▲ 图/源自网络

对广州人来说，粤菜好吃的标准里必然有一条：“镬（huò）气”。严格来说，这是食材在高温猛火下被迅速烹饪完成，直到上桌时仍热气腾腾、香气四溢，保留了绝佳精气神的完美状态。

最能体现“镬气”这一条的，便是粤菜小炒。而粤菜小炒又是相当考验主厨功力的，食材处理、油温掌握、传菜速度，缺一不可。在粤菜小炒的稳定性上，跨国饮食集团“利苑”（一星）最为出色。利苑在上海、香港、新加坡均获米其林一星，此次广州分店再摘一星毫不意外。

▲ 贵妃泡饭

▲ 冰烧三层肉

若你造访利苑，不要错过冰烧三层肉。整块五花腩分切成一口大小的正方体，脆皮香酥、瘦肉柔嫩、肥肉松化而不腻，层次分明的三种状态竟可完美集于一身。配上些许柔和的黄芥末，让人轻轻巧巧地吃下一块又一块。

海鲜汤西施泡饭亦是招牌，坊间类似的菜式很多，但始终没有利苑出色。虾肉的甜、虾膏的香、蔬菜的清，糅合起来鲜得巧妙、复杂、深邃。

▲ “啫啫煲”制作中

▲ 啫啫生肠

同样讲究时间的，除了粤菜小炒，还有“啫啫煲”这道名菜。所谓“啫啫煲”，是用急火在瓦煲里直接将食材焗熟，以至于掀盖时会发出类似粤语中“啫啫”的声音，因此得名。此次上榜米其林一星的惠食佳早在《舌尖上的中国》上映时便被全国人民知晓。惠食佳制作啫啫煲的厨房就在大厅屏风后面，焗熟后服务员马上端上桌，保证热气不会散失。更重要的是，这里每个瓦煲都是全新的，不会二次利用。

▲ 姜撞奶冰激凌

他家的其他菜品也少有失手，特别推荐自家制冰淇淋，从姜撞奶到黑芝麻口味，可一窥广州传统特色。

另外，惠食佳旗下专注啫啫煲的副线餐厅“啫八”（餐盘奖）也获奖了。但个人认为相比惠食佳味道偏咸，在用料上有所不及。

▲ 图/源自网络

其实，食在广州，何须米其林？

在这个餐饮密度如此高的城市，人人都早有自己心中的三星。那些诞生于街头巷尾的平民化美食，才是打造出“食在广州”的真正主角。它们也许远不如日料西餐那么精致洋气，却是人人都能吃得起的，实实在在的日常美味。

广州米其林指南

米其林一星餐厅

（8家）

炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳（海珠）、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀）

餐盘奖获奖餐厅

（35家）

悦景轩、源记肠粉、新浩文、吴财记、随轩、意轩、宏图府、韵轩、悦铂尼、桃园馆、和苑（天河）、风味、东兴（天河）、鹅公村（荔湾）、怡、空中1号、乐排馆、禅意茶素、北园、陶然轩（荔湾）、泮溪、六合茶居、荔雅图、荔湾亭、夏宫、好酒好蔡工作室、御宝轩、广州酒家（文昌南路）、常来（陵园西路）、悦轩、徐博馆岭南养生菜、中国元素、海晏楼（滨江东路）、海门鱼仔店（燕岭路）、炳胜品味（东晓路）

必比登推荐餐厅

（20家）

天都里、坚记、云轩、啫八、新泰乐（越秀）、创发、新泰乐（海珠）、同记鸡粥粉面、榕意（天河）、老西关濑粉（文明路）、西关婆婆面（德政中路）、西关婆婆面（文昌北路）、朱仔记食府（江南大道）、向群（龙津东路）、半岛名轩、南园、西关竹园（十八甫）、达扬原味炖品（文明路）、西关竹园（荔枝湾）、靓姐蒲庙生榨米粉

传承匠心奖

坚记

活力粤菜奖

惠食佳旗下的啫八餐厅