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徽馆传统菜肴——扣三丝汤

时间：2018-06-29 16:10:52 来源：供琼碗作者：绩溪县点击：

三丝扣于汤碗之中

形成一个岛状

周围是汤水

堂倌将此菜

从底层一步三级

送上三楼时

菜形仍保持原样不变

可谓技艺高超

徽馆传统菜肴——扣三丝汤

做法

主料：鸡丝、笋丝、火腿丝、香菇。

做法：

1、将去皮的鸡脯肉、冬笋、火腿分别切成1.5寸长的细丝，要求长短一致，粗细均匀。

2、配料为猪臀肉，作扣三丝的底菜用。猪臀肉瘦、肥比例为9:1，瘦、肥肉也分别切丝，用少许盐和水淀粉渍一下待用。

3、取中号碗一只，碗底仰放一枚径约1.5寸的水发香菇，要完整、形圆。

4、再将鸡丝、笋丝、火腿丝叉开排于碗的周围，然后把瘦肉丝放于三丝上，最后一层放上肥肉丝。

5、在三丝的碗上放入食盐、料酒、白汤后，入笼蒸半小时至40分钟，以菜的多少决定蒸制的时间长短。

6、三丝蒸熟后，覆扣于一浅底的汤碗正中。

7、炒锅坐旺火上，放入白汤半碗，下入虾米、调料，煮开后，一手操铁勺盖住三丝，另一手将锅内的汤徐徐倒入碗里，撒上葱、胡椒粉即成。

这是徽菜中的名菜。此菜端上席时，也有一定技巧，因三丝扣于汤碗之中，形成一个岛状，周围是汤水，上席时，如不小心会使三丝岛塌入汤内，破坏了菜肴的整体形象和美感。

在徽馆中，堂倌将此菜从底层一步三级送上三楼时，菜形仍保持原样不变，可谓技艺高超。

作者 | 邵之惠

简介：安徽省非物质文化遗产——“赛琼碗代表性传承人”、安徽省烹饪事业终身成就奖获得者、绩溪县烹饪（餐饮）协会顾问、绩溪县文旅决策咨询委员会委员。

调研徽菜四十余年，《安徽商报》称其为：“徽菜，田野调查第一人”。我国第一部《徽菜》专著的首席作者，该著作获国务院首届颁发的优秀图书一等奖。入选中国新闻出版出版的《经典中国》丛书向世界百余国家发行。又被台湾联创出版企业社以中文繁体出版向港澳台发行。

为绩溪县人民政府申报“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡”申报文本的执笔者。多篇徽菜论文入选刊载《中国当代思想宝库》、《饮食文化研究》、《中国徽菜》及高校学术刊物。报刊发表文章80余篇，总计近百万字。数十次接受央视、省卫视、港台卫视及地方媒体关于徽菜产业史实的采访。

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