用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒。一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段；二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。我国酒曲又称粗酶制剂，兼有糖化和发酵的双重功能。
糖化发酵剂俗称酒母、曲药，是将粮食中的淀粉经糖化、发酵生化反应而转化成乙醇及微量香味成分的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后所制成的。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲、麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。
