北京烤鸭“早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜看。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不威,受到人们称赞,即被宮廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉放,口口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。
北京两家有名的烤鸭店一“便宜坊”、“全聚德”,都是在明朝时开业的。到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记记载;“亲或寿日,必以烧相馈遣。"烧就是烤,可见烤鸭还成了当时皇贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词这样写道:“忆京都,填鸭冠寶中。树烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工北京烤鸭”肉质鲜崴、汁液丰富,气味芳香,且易于消化,营养丰富。国内各地人士以及外国友人,大凡到北京来的,都要尝一尝风味独特的“北京烤戦”。“北京烤鸭”不愧是中国美食中的一绝
配料及作法
比京净甲鸭1只,麦芽樹10克,甜酱1磔,北京葱段1磔,荷叶饼或芝麻烧饼若干
1.选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起。
2.将鸭子开膛除去内脏,后放入一根约2英す长的木棍,支撑住胸骨以便使鸭皮伸展开来、然后用钩子钩住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干于
3.称将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水为使鸭于烤得熟透均匀,要不断地翻动,必要时可用烤竿挑动。
4.将鸭子烤至全色,出炉的鸭子好像涂了亮漆一般
5.将出炉的鸭子切成片,与准备好的荷叶饼、芝烧饼甜酱和葱段等一并上桌,
