北京人夏天消暑最佳——芝麻酱凉面

北京人对麻酱的热爱超乎全世界的想象，汪曾祺在《老舍先生》一文中提到：某年北京芝麻酱缺货，老舍先生提案希望政府出面解决芝麻酱的供应问题，理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

其实毕竟人一年三百六十五天都离不开麻酱，之所以单说夏天，我想可能是因为和北京夏天必吃的一样食物有关——芝麻酱凉面。

夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。

芝麻酱凉面看似简单，但做起来着实讲究。面条儿首选的是抻面，把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里，其次把面切成丝的切面。煮好的面条儿一定要过凉水，筋道又地道。

关于面条过凉水的做法在清代《帝京岁时纪胜》中便有记载，夏天“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”

据说除了过凉水，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

面条备好后，最重要的就是芝麻酱了。在市场上能买到的麻酱，可能有纯芝麻酱、芝麻仁酱（芝麻仁即脱皮芝麻）、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱等。其中最常见的混合芝麻酱是以芝麻、花生仁为原料（芝麻成分不少于 50%），按芝麻酱生产工艺制成的调味品。在芝麻酱中加入花生酱，已经见怪不怪。因为纯粹的芝麻酱香气虽浓郁，但回口发苦，而花生味甜，能中和芝麻酱的苦味，成本也相较芝麻低不少。

买回来的芝麻酱是不能直接使用的，一定要经过一个关键步骤，北京人叫“澥”。

舀一点芝麻酱放在碗里，一边兑水，一边用筷子顺着同一个方向搅拌，如果没法掌握水量，就尝试着一点点的放，直到把芝麻酱里的油搅出来，用筷子挑不起来，才算澥好了。

澥麻酱，有人用加了盐的白水，有人香油，也有人用香料煮出的料水，还有人说要用高汤，说法不一。当然，您要是不嫌麻烦，用高汤澥也不是不可以。

除此之外，凉面还有小料和面码儿，葱花和酱油是必不可少的小料，面码除了黄瓜丝，还可以放一些小水萝卜丝和蒜末，在北京，吃面不吃蒜，那这顿面吃的就是相当失败了。