卤水三小问，暗藏技术点

问题一：

葱、姜等小料加热时间长了会产生“烂菜”的邪味，但李建辉大师调制卤水时还是加入了大量的小料提味，避免出现邪味的窍门是什么？

答案：将葱、姜小料过油后装入纱布袋，待香味释放完全，将小料袋取出，即可避免卤水出现邪味。

问题二：

省去了金华火腿、瑶柱、蛤蚧，那简化版的潮州卤水鲜味从何而来？

答案：省去蛤蚧、瑶柱等，换用虾米提鲜，成本大降、效果不减。

问题三：

药料无需过油，到底能不能充分释放香味？

答案：香料无需过油，也不妨碍香味的释放。