鱼腥味是一种令人讨厌的味道，它是由鱼体中的氧化三甲胺还原为腥味三甲所产生的一种特别意味。怎样才能除掉鱼中的腥味呢？.
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1用姜、葱、料酒、精盐。
鱼中所含的腥味的三钾胺特别容易于酒精。按照川菜烹鱼的传统作法，一般在烹制前就需要用姜、葱、料酒、精盐码味。通过这样的技术处理，一则可以除去鱼中部分腥味，二可使全鱼、鱼条或鱼块这些体积较大的原料有一个“底味”。其中码味时间长短是一个容易被忽视的问题，一条1000克左右的鱼下锅前码味15~20分钟即可，鱼条、鱼块码味10分钟左右就行了。打鱼穆用姜葱泡水搅匀，亦可抑制鱼腥味。码味时间不宜过久，否则由于盐的作用将使鱼肉板结不嫩。.
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2在烹调中除腥味
三钾胺既溶于酒，又易溶于油脂或与酸中和，因此在烹调中除掉腥味也不困难。
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将鱼油煎或油炸，在高温条件下部分三钾胺被油脂所溶和沉淀油底，部分随酒挥发掉。在烹制时先行把姜、葱、蒜煸炒之后在烧鱼，也能达到去腥增香的作用。调味的时候适量的放点醋同烧，也能使三钾胺与酸中和生成无腥味的盐类。烧鱼是免不了要放料酒的，料酒（黄酒）除含酒精外，还含有多种氨基酸，因此，更能起到去腥、提鲜、增香的作用。
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3其他除腥方法
清蒸鱼、软烧鱼不需用油煎炸又怎样除味呢？烹制前用开水烫一下，俗称“飞一水”也可去掉部分鱼腥味。同时，鱼体经开水烫过后。外表马上凝固成形，使鱼体内外渗透有所节制，有利于保持鱼体所含的水分。经上述技术处理后的鱼无论上笼清蒸还是入锅软烧，既有利于保持鱼形完整，又可使鱼肉鲜嫩。烫鱼时，烫至鱼皮变色为止，不可久烫，否则鱼皮开裂影响鱼形完整美观。
另外，传统的方法是将鲜活鱼用淡水喂养几天，以减少其泥腥味道。
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