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带你认识古代传承到如今的糕点，名字意境雅致，工艺特殊并不复杂

时间：2018-06-15 02:15:40 来源：美食熊猫作者：面粉点击：

从古到今，中华的美食不断的被研究更新，大部分都传承到今，今天就来叫大家做几道古代糕点，下面就来学习下古代糕点的制作工艺吧。

一、枣泥酥

始于隋唐，盛于明清，是“满汉全席”中名点之一。相传，某日慈禧太后吃腻了山珍海味，于是御厨们绞尽脑汁，将金丝小枣精工细作制成枣泥饼。慈禧食后，赞不绝口。

主料：低粉 (160克) 枣泥馅 (340克) 黄油 (55克) 酥油 (55克) 糖粉 (50克) 麦芽糖 (18ml)

辅料：蛋液 (45克) 奶粉 (5克) 吉士粉 (5克) 杏仁粉 (40克) 蛋黄液 (适量)

制作工艺：

1、黄油和酥油混合室温软化，加入糖粉稍拌后搅打均匀

2、蛋液和麦芽糖混合均匀后分次加入黄油中搅打均匀，所有粉类材料提前混合均匀后筛入黄油中拌匀

3、加入杏仁粉拌匀，将其抓捏成团，盖上保鲜膜静止20分钟

4、将饼皮和枣泥馅分成50克/个的4个，35克/个的4个，取一份饼皮压扁，包入馅料

5、收紧口，模具内撒面粉防粘，倒出多余的面粉

6、将酥饼收口朝上放入模具中，压平，倒扣在铺锡纸或是油布的烤箱上

7、表面刷两次蛋黄液，烤箱预热180度烤18分钟左右

二、驴打滚

驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一，据说有一次，慈禧太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿，于是啊，御膳大厨左思右想想出了这道驴打滚。

主料：糯米粉100克 玉米淀粉25克 糖30克 色拉油3大勺

辅料： 水150毫升 细沙若干 黄豆粉、椰丝各适量

制作工艺：

1、糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合搅拌成浆的样子;

2、准备一个方形的微波饭盒，微波食品袋一个，将食品袋放入饭盒中，把浆倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分钟

3、取出食品袋，在案板上放平，然后用擀面杖轻轻擀一下，擀的稍微薄一点，长一点，然后隔着食品袋切成两块

4、剪开食品袋，揭去上面的薄膜，把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子，口子的大小关系到挤出的细沙的多少，挤到中间，然后把下层食品袋剪开，这样变成两块了

5、拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来，捏合

6、案板上垫保鲜膜，撒上黄豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滚满粉，这样就不沾手了

7、快速切断，用同样的方法滚上椰丝

三、羊羹

最早的羊羹是用羊肉来熬制的羹，冷却成冻以佐餐。其后随禅宗传至日本，由于僧人不食肉，于是便用红豆与面粉或者葛粉混合后蒸制，故羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品。

主料：红豆沙300克 鱼胶粉15克 淀粉25克 吉士粉5克

辅料：白糖30克 凉白开200克 开水200克

制作工艺：

1、把鱼胶粉、淀粉、吉士粉、白糖，放入1L的耐热玻璃盒搅拌均匀

2、先用凉白开把以上材料溶解，再倒入其余的开水

3、最后拌入豆沙，完全搅拌均匀后，进微波炉高火8分钟。起初每一分钟搅拌一次，最后每30秒搅拌一次

4、加热完成的羊羹糊，倒入涂了黄油的盒子，这样将来会很容易整块取出来

5、最后盖好盒盖，放进冰箱冷藏室，10小时以后就可以吃了

四、豌豆黄

豌豆黄儿是宫廷小吃，还说西太后最喜欢吃了，这么一宣传，它的身价更不可一世。不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色，豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的价格昂贵惊人，当时平民人家谁买得起呀!

主料：白豌豆1000克 白糖500克 红枣150克 食用碱2克

制作工艺：

1、将白豌豆去皮碾碎，红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用

2、火上坐砂锅或铝锅，注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状

3、铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可

五、一口酥

“一合酥”能够成为“宫廷贡品”，既是因曹操题词而成名，也是经杨修同意品尝“一合酥”(即“一人一口酥”而食之)。以个小，酥松，甜咸适口，鲜美异常，在群众中享有盛誉，誉为“袖珍点心”。

主料：面粉15公斤 熟面粉8.5公斤 川白糖6.5公斤 酥粉9公斤 化油8公斤

辅料：芝麻圆子3公斤 鲜葱2.5公斤 花椒面0.1公斤 味精0.02公斤 食盐0.2公斤

制作工艺：

1、制酥粉：每50公斤产品用化油3公斤、面粉6公斤，混合搅拌成酥粉

2、调制面团：用15公斤面粉合3.75公斤化油，调制成面团。调面团时，即用少量的开水调成较硬的面团，然后多次加冷水，使成软硬合适、滋润细腻的面团，备用

3、制心：先将鲜葱2.5公斤洗净，剁细;将芝麻3公斤炒熟去壳，制成芝麻圆子;将花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食盐、20克味精和已处理好的鲜葱、芝麻元子(用化油和饴糖拌合，加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面搅拌成心

4、包心：采用大包酥杆皮吃酥。将皮料扯成4克重的小块，包进制好的心料4克，捏成小球形

5、烘烤：将生坯置于烤盘中，进炉烘烤，炉温掌握在160℃左右，成熟出炉

六、传统茯苓夹饼

它是一种北京传统名点，因皮薄如纸,且颜色雪白,很象中药里的云茯苓片,故称为“茯苓饼”。因为滋补性强加上慈禧爱吃，所以当时身价百倍。

主料：(1 200只成品)

皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤

馅料：绵白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤

专用工具：特制茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有绞链相连，另一端装有钳柄，模直径为13厘米，模内刻有凹形花纹

制作工艺：

1、制饼皮：将面粉与淀粉调成糊，稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热，里面抹点油，用匙勺入面糊少许，马上将模具合拢数秒钟，将面糊压成薄圆片，然后开启模具，取出已烘熟的饼皮

2、制馅：将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶，并使其蒸发一些水分，增加粘度，然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成

3、成型：取馅40克放在已摊平的饼皮上，在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸，且以馅为主

4、注意事项：烘饼皮要快，不能烘焦，要保持雪白色泽，馅不可铺得太满，需留出1厘米左右边缘

茯苓饼成分有茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特

以上就是古代糕点的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。

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