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家常打卤面，亦饭亦菜，老百姓的最爱！

时间：2018-05-28 07:40:17 来源：御品坊美食特产馆作者：面条点击：

打卤面是山东山西一带的传统面食，尤以山东的打卤面最为著名。电视剧《闯关东》中老朱家早年收留的日本小孩长大了，就是靠记忆中的打卤面找到了曾经的恩人。山西太原打卤面也较为有名，赵树理的小说中亦有描述。我做的这个面可能不是正宗的打卤面，所以大家不喜勿喷，下面御品坊美食特产馆小编还是来给大家普及一下什么是打卤面。

打卤面在晋中地区较为流行，是当地婚嫁宴客餐桌上必不可少的一道美食。打卤面的做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。打卤面分"清卤""混卤"两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。

打卤面是北方的家常必备，打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等一律切丁外，老北京的打卤面还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

打卤面的经典之笔在于美味的卤汁上，当然面条的口感也是不可忽视的！家常打卤面的食材可以是多种多样的，可以选择喜欢的原料做成各种口味不同的打卤面。打卤面的卤汁口味可以稍微咸一些，和面条融和的时候可以达到口味适中的程度。面条最好选择口感劲道的手擀面，可以说，家常打卤面主要以手擀面为特色。其中的面条让人赞不绝口，面身爽滑筋道，口感很好。美味的卤汁和劲道的面条相得益彰。现将家常打卤面的做法介绍如下，供朋友们参考吧。

食材：手擀面适量、猪里脊肉一条、西红柿500克、火腿肠2根、鸡蛋3只、香菇少许、黄花菜少许、木耳少许、糖少许、盐少许、鸡精少许、蒜花少许、生粉少许、生抽适量、老抽少许、湿淀粉少许

第一步：准备材料

1、黄花菜用水泡发后，去除根蒂洗净，木耳、香菇泡发后洗净，木耳切成丝，香菇切薄片备用。

2、猪里脊肉切成丝，把切好的肉丝加入少许生粉，盐，清水，顺一个方向搅拌均匀备用。

3、西红柿切块，青蒜切成蒜花，鸡蛋打散备用。

第二步：制作浇头

1、炒锅里加入适量食用油，油温七成，倒入切成片的香菇，炒香，再加入黄花菜一起炒香，装盘备用。炒的时候可以加入适量的水，多炒一会儿，这样可以稍微把香菇的香味煮出来。

2、干净的锅里入油，油温七成时加入西红柿，炒熟。

3、把炒好的香菇片和黄花菜，还有洗干净的木耳，切成薄片的火腿肠，一起倒入装有西红柿的炒锅里。

4、开始调味：加入盐，糖，老抽，生抽各少许一起翻炒一下，然后加入适量的水大火煮开(因为是做面条的浇头，所以水可以多加一些，这样做出来的卤汁就多)。

5、烧开后加入准备好的肉丝，用筷子把肉丝拨动一下，让肉丝快速度的散开，大火煮5、6分钟。煮开后用少许湿淀粉勾芡，让汤汁黏稠。

6、加入打散的鸡蛋，蛋液顺一个方向慢慢淋入锅里，不要马上搅拌锅里的东西，这样煮好后鸡蛋不会太散。

7、鸡蛋加入后关小火煮5_6分钟，试卤汁里的所有食材入味，加入少许鸡精调味，即可关火。

第三步：煮面浇汁

1、做打卤面自然少不了要做手擀面啦。先和面，基本上面粉和水的比例是2:1，如果加鸡蛋，水就要相对的再少一些，手杆面的面要和得硬一些，比较有嚼劲而且下锅后不会变成面汤!面和好后，铺上抹布或盖上盖子醒30分钟，期间可以准备卤!

2、面醒好后，把大面团分成手掌大的若干小份，取一份杆成面饼;面饼上多撒匀面粉，折叠起来;用刀把折好的面饼均匀切成小条;把面条抻开，就可以下锅煮了。

3、将煮熟的面条捞出，过凉开水，沥干水分，装入碗中，将烧好的浇头盖在面条上，撒上蒜花，美味可口的打卤汁面就做好了。

小贴士：

1、做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。

2、先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片状，且蛋比较嫩。由于汤汁较稠，所以一定要先将面煮好再淋汤，尽快食用，以免面条涨开，将汤汁吸干。

3、卤汁因为是拌面条吃的，所以调味的时候老抽可以适量的多一点点，这样浇到面条上，面条既上色又好看。

4、喜欢吃猪油的人，可以最后加一点猪油在卤汁里，这样味道更香。

5、要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

剩馒头这样做，又香又软，比新蒸的还香，当早餐也不错

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