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涨姿势了！原来酿成一瓶葡萄酒需要做这么多工作！

时间：2018-05-22 21:53:46 来源：红酒知识百科作者：葡萄点击：

对于普通人来说，我们很难去想象酿酒师和酒农们的工作是怎样的。从表面上来看，葡萄园和酒窖中的工作都集中在一年里最重要的时刻：采收季及紧接着长达数周的酿造阶段，但酒农们实际要操心的内容绝不仅仅是这些。为了酿出一瓶好酒，他们一年四季都要在葡萄园和酒窖中辛勤的忙碌着。

从土地到餐桌

*以下月份标示的说明：北半球的月份标示在前面，后面是南半球的月份。内文先描写葡萄园的工作，而后才是酿酒工作。

1月/7月

1月/7月

剪枝：剪枝通常在寒冷的冬季中期以人力完成。发芽较早的葡萄品种可能会刻意延后剪枝，以便延迟发芽时间来降低霜害风险。

乳酸发酵：初酿成的葡萄酒会在发酵罐或橡木桶红进行乳酸发酵，酿酒师必须在一旁不停监控与检查，确定乳酸菌成长状况及酒的酸度。

2月/8月

2月/8月

剪枝：现在葡萄树篱的柱子、金属线和木桩完全外露，有需要的话，会在此时进行整修。

添桶：在寒冷的环境中，葡萄酒体积会收缩，因此需要补满橡木桶中减少的酒，来减少氧化风险。添桶加酒时，要确保橡木桶的剩余空间缩减到最小。

木桶盖子通常是塑胶制的，必须能完全密封。如果塞孔是开在桶顶而不是侧边（塞孔在侧边的话，塞子就能保持湿润），就必须经常添桶，每周一到两次。

3月/9月

3月/9月

犁土：犁土是春天的农事，也是抑制杂草生长的一种主要方式。以机器犁土时时常会使用感应器，以免伤害到葡萄树干。也有一些葡萄农回归传统，用马来犁田，特别是在坡度相当陡峭的地方，这也是为了避免机器压实土壤。

装瓶：适合年轻饮用的葡萄酒可以开始装瓶。在小酒庄里，这意味着要租用一台小型的装瓶机，并确保所有装瓶的酒质完好且无损。

4月/10月

4月/10月

除芽：剪除葡萄树的不定芽，集中力量去生长年轻芽眼。

换桶：将酒从一个容器换到另一个容器，用意在去除死酵母等有害的沉淀物。换桶通常在酒精发酵完之后就会立刻进行，对于非常年轻的葡萄酒来说，稍微接触一些空气并不会有损酒质。葡萄酒在橡木桶中培养的第一年，通常会进行三到四次换桶。

5月/11月

5月/11月

霜害防治：上图不是星际大战，而是一个安装在拖引机上的瓦斯喷火炉，当气温下降到冰点以下时，就可能需要出动这样的设备来防护葡萄树免于霜害。

酒农们也可以采用其他防护办法，包括灌水（让葡萄树芽的表面上结一层冰）、传统的可移动式小煤气炉、加热式管线、以及使用大型风扇甚至直升机来吹散凝聚的冷空气。

销售准备：收集葡萄酒订单，让葡萄酒能顺利在夏天热浪到来之前出货。

6月/12月

6月/12月

缚枝：在气候潮湿的产区，缚枝特别重要，因为葡萄树生长比较茂盛，新生的年轻枝蔓需要被固定在篱笆的金属线上，让葡萄树维持良好的树形，有利于生产低产量、高品质的葡萄。

葡萄开花时需要一段时间的稳定好天气，让葡萄树能多长出一些葡萄；假如天气不佳，就不用在8月/2月剪除多余的绿色葡萄串了。

换桶：对于优质酒来说，未来几周内可能会再进行一次换桶，这在夏季热浪来临之前一定要完成。

7月/1月

7月/1月

喷洒农药：防治病虫害在此时达到巅峰。多雨潮湿的天气会引发真菌类疾病，让许多葡萄树受到感染。喷药方式不一而足，有背着农药桶喷洒，也有新式的喷药牵引机或由直升机在空中喷洒。

顶级酒装瓶：通常在第二年夏天到来之前进行。装瓶的精确时机会依据葡萄酒的风味、装瓶厂的效率以及酒窖人员忙碌的工作日程来决定。

8月/2月

8月/2月

葡萄开始成熟：红葡萄开始变软并进入转色期。愈来愈多的葡萄农会在夏季剪除多余的绿色葡萄串，让剩下的葡萄串能获得更多的阳光和养分，以酿造出较浓缩的葡萄酒。但是如果之后出现严重的干旱，一切都会前功尽弃，葡萄会脱水，葡萄酒将失去平衡。

采收：在温暖的产区，酒厂需开始准备采收。

9月/3月

9月/3月

采收：这是这个月份最常见也是最关键的农事，不过决定何时采收可能比采收本身更加重要。酒庄必须雇请采收工人，组织及分配工作，有时还需要提供食宿。当然，有采收机及驾驶也行。

酿造：这是全年最忙碌的时期，在采收高峰期，可能要连续24小时不停工作。所有酿酒需要的设备和添加物（如酵母、糖、酸）等都必须全部到位。

10月/4月

10月/4月

葡萄采收：这之后阳光普照的好天气可以持续为葡萄树补充碳水化合物，有助于对抗寒冬及帮助春天发芽。

踩皮：将浮在酒槽表面的葡萄皮压沉进葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的湿润，也让葡萄酒与空气接触，并促进葡萄皮萃取出更多颜色和香气。这个工作必须每天进行，相当耗力气，现在已经设计出多种取代人力的机器。

11月/5月

11月/5月

葡萄叶变色：葡萄叶会转变成黄色、金黄色，万一叶子遭到病毒感染的话，就会变成美丽的砖红色。葡萄会在第一波秋霜到来之后落叶。此时要开始播种绿肥。

澄清：部分红葡萄酒需要进行澄清下胶，蛋白、膨润土、明胶等都是可用的下胶剂。此时，第一年的葡萄酒可能要从发酵酿酒槽转存到橡木桶。

12月/6月

12月/6月

在葡萄园剪取插条：这些健康的插条会被用于嫁接新植株。葡萄树现在进入冬眠期，只要温度不低于-20℃就不会冻死，此时可能会开始进行剪枝。

新酒品尝：除了开始试新酒之外，酿酒师也要开始决定不同批次的葡萄酒要如何调配。此外，苹乳发酵可以开始进行了，可以通过添加特殊的乳酸菌以及让酒窖加温来促进乳酸发酵。怎么样，看完由一粒粒小小的葡萄转变为一瓶高大上的葡萄酒的历程，是不是我们更加钦佩在背后默默付出的葡萄园管理者和酿酒师呢？

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