时间：2018-05-22 11:12:06 来源：zhaoxin66888作者：肥肠点击：
1春笋肥肠
制作这道菜时有一点需要注意，竹笋片本身有一种异味，如果做这道菜时不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先将竹笋焯水5分钟，再煮10分钟，有效祛除异味。
砧板：
1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。
2、卤熟的肥肠125克，切成长3厘米的滚刀块。
炉头：
1、锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水200克，煨制1分钟入味。
2、取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。
2鲜椒肥肠鱼
制法：
把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。
净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。
3土豆烧肥肠
1.把肥肠治净后，下入加有姜块和料酒的水锅里汆水，捞出来改刀成块，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧热，下入郫县豆瓣酱、姜末、蒜米和泡海椒碎炒香后，倒入肥肠块爆炒，再加入事先煮好的土豆块，并掺入鲜汤小火烧约1.5小时，然后调入盐、味精、鸡精、醋和白糖，起锅装盘时撒些葱花，即成。
4肥肠排骨
1.把猪仔排砍成小段，加盐、胡椒面和料酒拌匀腌渍20分钟，再下沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.另把猪大肠用盐和醋码匀后揉搓10分钟，再用清水反复冲洗至颜色发白不黏手且无异味时，加盐和料酒腌渍1小时。
3.然后下入清水锅里，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出来切成圆片。
4.炒锅置中火上，入油烧热，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣酱和蒜瓣炒至油红出香时，放入排骨段和熟肥肠片略炒，然后冲入鲜汤，烧沸后改小火加盖煨制。
5.待软糯入味时，撒入油炸花生米和葱段颠匀，离火倒入陶瓷火锅盆内，撒入香菜节即成。
5粑豌豆肥肠粉
出粉流程：
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油，浇入豌豆汤。
2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒入粉条，撒粑豌豆、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆制作：
取温水涨发的干豌豆放入高压锅，加高汤、盐，加盖上汽后压30分钟至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。
6浸辣椒炒肥肠
主料：新鲜肥肠250克。
2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切丝。
7高压肥肠
传统湘菜干锅肥肠口味太辣，每天最多售出十几份，因此急需改良。肥肠含有丰富的脂肪，我们将其做成汤菜后，油脂充分融入汤中，喝起来很香浓；
手法上我们采用的也是高压，将肥肠的口感由原本的“有嚼劲”变成了“鲜嫩”，一经推出点击率暴增。
1、黄豆100克洗净，提前放入清水中浸泡一夜。肥肠400克洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋5克揉搓去除异味，再次冲洗干净，飞水后放入高压锅备用。
2、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入葱姜片各5克炒香，冲入高汤1500克，调入盐15克、鸡汁10克、鸡精5克、胡椒粉2克，倒入高压锅中，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。加泡发好的黄豆、生姜一块（拍散）、红枣15克、葱节10克、桂皮1块、八角1枚，上汽后中火压制12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。
8拆骨肉烧肥肠
菜品思路：湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。
原料:拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，红椒15克。
调料:普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克)，龙牌酱油5克，色拉油50克。
做法：
1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入红椒，翻炒出锅，上桌后食用。
9沸腾肥肠
菜品提供：四川省绵竹市宴遇小食堂
2.另把猪肥肠治净，入卤水锅里卤熟，捞出切成节。
3.出菜时，把芋儿放在烧热的石锅里垫底，再把肥肠节入锅烧成香辣口味，起锅盛在芋儿上边。
4.净锅下香辣油烧热，投入干辣椒节、干花椒炸香，一起泼在石锅肥肠上，撒上葱花和熟白芝麻即成。
10酸汤面块肥肠
锅里放化猪油烧热，下贵州酸汤、黄灯笼辣椒酱、酸菜碎和泡姜丝，炒香再掺汤煮出味，待放入煮熟的肥肠块和手工面块后，加盐、味精和鸡汁调味，煮熟便出锅装盘，最后撒上香菜节便好。
11干锅肥肠
食材：
猪大肠，柿子椒，植物油，辣椒油，红椒，食盐，酱油，葱，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蚝油，香油，豆瓣酱，白酒，辣酱，高汤
做法：
1.将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。
2.锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。
3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。
主料：肥猪肠250克。
配料：肥膘肉150克、蒜子5粒、自晒干黄椒25克、土香芹菜50克。
1.将洗净的肥猪肠放入沸水，水开后将肥肠倒出，放入高压锅。放清水加少许盐，小葱、生姜压6分钟后捞出备用。
2.将压好的肥肠切成约6厘米的长方块，蒜子拍松，干黄辣椒切米粒状，土香芹菜切成一寸长备用。
3.将准备好的菜籽油倒入锅内烧至八成熟、放入肥膘肉煎出油，在放切好的肥肠炒香至肥肠表面起泡，再放入事先切好的蒜子、干黄椒炒香，放入生抽调色、然后再放土香芹菜，翻炒均匀即可出锅装盘。
13肥肠面
肥肠的初加工：
1、搓盐：肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。
2、醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。
3、汆水：洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。
4、浸煮：将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸煮20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。
5、炒制：锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。
熬制红汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油，放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香，添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。
出面流程：
1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。
2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
面面俱到
1.搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。
2.肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。
3.肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。
4.炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。
5.熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。
6.肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味。
14干锅辣椒肥肠
主料:直肠/美人椒/姜/蒜/小青椒/
食之味：
干锅肥肠是一道正宗的湘菜，肥肠是湖南人最喜欢吃的一道家常菜。它采用大肠下面的那段直肠，切成均匀的形状，再采用上等酱油加湖南本土的辣椒酱烧制而成，咸鲜辣香、色泽红亮。适当的辣度冲击味蕾，闻到味道就流口水。
详细做法：
洋葱1个，切成片内用；小葱、姜片各适量；干辣椒、八角、桂皮、香叶各适量；小红椒、小青椒各1.5两切成辣椒段，大蒜子1两分别碗装备用；
猪大肠头1斤，翻洗干净切成段，（肥肠清洗方法：将肥肠翻过来，先用面粉搓洗2次，在用盐抓洗1次，异味就能去除）；锅烧热去油，放入姜片炒香，倒入大肠头，用小火煸炒，首先炒干大肠头里的水汽，加入适量的盐后继续煸炒，当水份炒干时，淋入适量的二锅头酒；
迅速盖上锅盖，焖10秒，打开锅盖继续煸炒，炒出肥肠里的油份，再次淋入适量二锅头酒，迅速盖上锅盖，焖10秒，打开锅盖倒入八角、桂皮、香叶和干辣椒和大肠头一起煸炒，炒出香料的香味后加入适量的辣妹子辣椒酱；
继续小火煸炒，直到炒出辣椒酱的酱香味，加入适量的水、加入蚝油，大火煮开，转小火放入小葱盖上锅盖，煮20分钟，然后倒出，只留下大肠头和汤汁，其他的一律检出锅烧热去少量的油，到入大蒜子煸香，倒入煨好的大肠头和汤汁，倒入青红椒段，加入适量的老抽和鸡精调味，大火收干汤汁即成。
15浸辣椒炒肥肠
主料：新鲜肥肠250克。
2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切丝。
16肥肠粉
吊骨汤：
1.鲫鱼宰杀治净，冲去血水，下入底油两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。
2.将猪棒骨（敲破）、鸡架、鸭架，分别入锅汆去血水。猪棒骨垫入桶底，再摆入裹好的鲫鱼，最后放入鸡架、鸭架，添入沸水大火烧开，撇去浮沫，放入葱段、老姜，淋白米醋，继续大火冲2小时至汤色浓白，打去渣滓即成。
肥肠的初加工：
1.搓盐：肥肠放入盆中，加盐拌匀，不断揉搓40分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。
2.醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状。
3.汆水：将洗好的肥肠放入锅中，添清水浸没，加葱、姜、醪糟汁大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出冲去表面浮沫。
4.汤浸：肥肠放入骨汤，大火烧开转小火，保持汤面似开非开浸煮2小时至熟，捞出沥干，改刀成小块。
1.制芡：将红薯淀粉放入盆中，倒入40℃的温水拌匀成稠米汤状，再冲入沸水，注意边倒边顺着同一方向迅速搅拌，直到成为无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡已被烫至八九成熟，放到一边，常温晾至40℃时，即可用于下一个步骤。
2.搋芡：盆中放入干红薯淀粉、明矾搅匀，分四五次加入晾好的粉芡，不断搋拌使二者充分融合，二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或出现断条现象，则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不匀，则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均匀、不断裂，即可进行下一步操作。
3.漏粉：锅入清水烧开，转小火，保持水面冒“虾眼泡”。漏粉时一般需两人合力操作：一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拨至锅边，不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连。每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉条捞出过凉，并泡入凉水保存。
出粉流程：
2.取肥肠块放入竹篓底部，上面依次摆入粉条、黄豆芽，将竹篓下入煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不断轻摆竹篓，让汤汁与粉条充分接触。
3.一只手提起竹篓，另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完，将粉和豆芽倒入碗中，撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。
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