卡真香酥羊排
● 个性 羊排一般都是腌制后直接烤制，我们则是采用先卤后炸的方法烹调，羊排入味透彻，吃起来外酥里嫩。
● 初加工
1.取小羊排2.5千克洗净，剁成宽5厘米的小长条。
2.取猪筒骨4千克，老母鸡1.2千克，火腿、猪皮各400克分别洗净、焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水15千克，大火烧开，改小火熬4小时后滤出原料，再放入蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、圆葱各50 克）和香料（八角、桂皮各15克，白豆蔻、荜拨、香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山柰、砂仁各8克），小火熬出香味后放入味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克调和滋味，即成酱汤。
3.将调好的酱汤烧开，放入羊小排大火烧开，改小火卤制40分钟，捞岀控汤。
● 成菜 取羊排裹上脆皮糊，放入烧至七成热的色拉油中浸炸至色泽金黄，捞出切块，装盘后撒入卡真粉50克即可。
