「附秘制炒鸡料」蒙阴酱香炒鸡

原料：

1 年仔鸡 1 只（约 750 克）。

调料：

A 料（姜、蒜、干小米辣椒各 10 克），B 料（葱

15 克，泰国米椒、炒鸡酱各 30 克，秘制炒鸡料

5 克），C 料（盐、味精各 4 克，红油 15 克），混

合油 70 克（色拉油、豆油各 35 克）。

秘制炒鸡料配比焙制：

八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各 10 克，砂仁各

30 克，辛夷 5 克，小茴香 50 克，草果 20 克，桂

皮、香叶各 5 克，将以上香辛料磨成粉，焙干即

可。

炒鸡酱配方：

将花椒酱 300 克，甜面酱 10晚，白糖 20 克，蚝

油 80 克，老抽 30 克，八角 50 克，花椒面 440 克，

骨头汤 200 克，熬香即可。

花椒酱配制方法：

原料：

上等黄豆面酱 500 克，鲜花椒、旧庄蚝油各 55克，姜、葱、二锅头各 5 克，海鲜老抽、冰糖各

3 克，花生油 100 克。

制作：

锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜

花椒，加入蚝油、黄豆面酱小火慢炒至出香，加

入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬 10 分钟起

锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。

此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，

可提前批量预制

制作方法：

（1）将仔鸡宰杀治净，切成小块备用。

（2）锅入混合油烧热，下入 A料小火煸香，入

鸡块大火翻炒至鸡块出水，下入 B料翻炒 1 分半

钟，用 C 料调味，翻炒均匀后出锅即可。

关键：

成菜盘底要留些油，看起来会更有食欲