重庆火锅最早也可以追溯到明末清初
但是你要问啥子是正宗的火锅
应该没得人答得起
因为火锅体系太复杂
光从地域分就有北派的老北京火锅；川系的重庆火锅；粤系有粥底火锅；云贵系有滇味火锅；江浙系还有一品锅，历史里面还演化出不同的火锅品种。
拿重庆火锅来说，就分新派火锅和老派火锅。老派火锅区别于新派火锅主要是决不放香料和添加剂，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。
老火锅用材简单，炒制精到，要体现的是原料的“本味”，追求火锅味道的厚重，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，目前又不准回收老油，所以纯正老火锅已经很少了。
新派火锅就是改进了工艺，放了更多香辛料，目前延伸出来的清一色也是新派火锅。
火锅与火锅之间味道其实差距可以大到啤酒和白酒的差距，也可以小到乐宝和山城的差距。不懂酒的人觉得喝得醉人的就是酒，不懂火锅的人觉得辣的冒汗的就是火锅。这个就是传说中的内行看门道，外行看热闹。总之，火锅是什么，火锅里深藏哪些门道，我们下次说。
