这类食物致癌的隐患主要来自于腌菜过程中产生的亚硝酸盐和在肉类食物加工过程中以添加剂的形式、作为增色和延长保持期使用的亚硝酸盐。
亚硝酸盐会与蛋白质食物代谢产物胺类物质结合，形成亚硝酸胺、亚硝酰胺。而亚硝酸胺、亚硝酰胺是一级致癌物。
对于腌菜一定要在腌制21天后食物，这时的亚硝酸盐的含量最低。通常是3~5天亚硝酸盐的浓度最高，而后随着时间的增加亚硝酸盐的浓度逐渐降低，到21天后降低最低。
虽然21天后腌菜的亚硝酸盐的危害减少了，但高盐饮食作为B级致癌物要少吃或不吃。
加工肉类的危害主要来自于作为增色和延长保持期使用的亚硝酸钠。因为世卫组织WHO建议，少或不吃加工肉类。
烧烤致癌主要来自于明火烧烤过程产生的多环芳羟类的化合物。这类化合物中的苯并（α）芘（B（α）P）、杂环胺等都是一级致癌物，是罹患肝癌、肠癌等的重要危险因素。
你一定会说，哪有那么傻的人会吃臭瓜籽、霉花生！是的，正常情况下，是没有人吃的。但嗑瓜子总会嗑出臭的来也实属自然。
许多人在吃要嗑瓜子吃花生吃到了臭瓜籽、霉花生时，只是迅速吐出，但并没有及时刷牙漱口，只是多吐几口而已。
但臭瓜籽、霉花生中的黄曲霉毒素实属“煮不坏、烧不烂”顽固之物，并不能因为你多吐几口吐沫就能吐干净，必须要刷牙漱口才行。处理不净的黄曲霉毒素做为一级致癌物通常会导致肝癌等方面的癌症。
因此，在购买瓜子的时候最好购买原味的瓜子（通常原味瓜子的质量好于其它各种咸味、五香、奶香等瓜子。用“膝盖”也能想明白的道理，新鲜度差的食物才会用各种味道来弥补。），这样吃到“臭”的时候会很少。同时最好不吃花生酱，因为在制作花生酱的过程中也难免会有混入其中的霉花生。
