我们都知道隔夜菜不如新鲜的菜，但很多人，尤其老年人为了防止浪费，舍不得倒掉隔夜饭菜，觉得热一热还能吃。也有很多人认为隔夜菜具有致癌性，不能吃。隔夜菜，倒掉可惜，吃了担心，那么吃了隔夜菜真的致癌吗?
说到底，隔夜菜的致癌性还是来源于隔夜菜中的亚硝酸盐。有研究表明，隔夜菜中亚硝酸盐的来源是硝酸盐经过蔬菜自身的酶和食物中的细菌产生的酶经反应形成的。
亚硝胺是目前已经公认的一种致癌物，它是由亚硝酸盐和蛋白质的分解物结合生成的。有研究表明，人体在进食少量的亚硝酸盐可以经尿液排出体外，但是进食的亚硝酸盐量大或者长期进食亚硝酸盐(超过人体排泄能力时)形成亚硝胺而致癌的可能性就会很大。可癌症的发病和很多因素有关，单纯的剩菜会致癌的说法不够全面。
虽然剩菜的致癌性不会短时间内表现出来，但是不得不注意的是，剩菜中如果含有大量的亚硝酸盐时(一般认为一次性摄入亚硝酸盐的量大于0.3g时，会引起中毒表现;大于3g时，会引起死亡)会短时间造成机体的伤害。
研究认为，隔夜的蔬菜比隔夜的肉菜产生的亚硝酸盐更多，建议尽量不要进食隔夜菜。如果一次做饭太多，又舍不得倒掉的时候，在进餐前，可以先将多余的饭菜放到干净的容器内，这个过程中要尽量避免翻动食物，这样做会减少细菌的产生，常温放凉后，再放进冰箱中冷藏。
