当前位置：首页 > 生活 > 食谱

浓香四溢川菜11道，舌尖上的挑逗！

时间：2018-04-25 02:26:09 来源：天天家常菜谱作者：味精点击：

川菜的制作并不追求奇珍异类，也不崇尚奢华享受，普遍使用的食材，都是大家日常里所能买到的，只是在制作中注入了深耕细作，把食物的色香味发挥到了极致，令人尝罢意犹未尽。

油淋肝

原料：

鸡肝250克，芋儿块500克，小米椒粒50克，干海椒节50克，干花椒20克，姜末、蒜泥、小米辣圈各少许。

调料：

蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量，色拉油500毫升。

制法：

1、把鸡肝剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2、锅入色拉油烧至六成热，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的肝滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。

3、将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的肝一起上桌。

4、把长柄瓢里的肝倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。

橙香鱿鱼

原料：

淡干鱿鱼100克，卤筒笋丝200克，干辣椒丝50克，橙皮丝20克，蒜丝、姜丝各5克。

调料：

干锅酱、香辣酱、盐、味精、鸡精、香菜叶、香油、花椒油、色拉油各适量。

制法：

1、把淡干鱿鱼用清水泡1小时后，捞出来切成丝。

2、净锅里放油烧热，下鱿鱼丝、筒笋丝过油后，倒出来沥油。

3、锅里留底油，放姜丝、蒜丝、橙皮丝和干辣椒丝炒香后，倒入鱿鱼丝和笋丝一起炒匀，在放干锅酱、香辣酱的同时加盐、鸡精、味精调味，续炒1分钟后，淋香油和花椒油，放上香菜叶，即成。

岩豆松茸

原料：

岩豆100克，姬松茸150克，青二荆条辣椒节50克，脆浆200克，肥膘肉、姜片、葱节各少许。

调料：

盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。

制法：

1、把岩豆先用清水泡涨，再入高压锅并加适量清水和盐，上火压5分钟后，捞出待用。

2、把姬松茸用清水稍泡后，入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好，捞出来沥水待用。

3、往净锅里放油烧热，把姬松茸下油锅炸去多余的水分，捞出来沥油。

4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

5、锅里留少许的油，下青二荆条辣椒节炒香，再倒入炸过的岩豆和姬松茸，边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精，最后淋香油起锅装盘。

麻辣口口脆

原料：

鲜兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽100克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，白芝麻10克，小葱葱花10克。

调料：

市售火锅底料100克、高汤300毫升、小苏打2克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。

制法：

1、将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。

2、把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。

3、往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。

4、换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。

5、将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6、净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。

关键：

1、一定要选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2、用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还必须用流动水冲洗除去碱味。

3、兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。

4、兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡，用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

豆花腰片

原料：

猪腰2个（约300克），内脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黄豆50克，姜末15克，蒜末15克，小葱葱花20克，大头菜粒25克。

调料：

火锅底料75克、剁细的郫县豆瓣20克、高汤50毫升、辣椒粉20克、香油15毫升、色拉油45毫升、川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。

制法：

1、把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。

2、锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料，炒至色泽红润时，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。

3、把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。

关键：

1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2、由于腰片很薄，在锅里的时间不能长，因此要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

火爆鸭肠

原料：

鸭肠300克，青二荆条辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大葱节20克，干青花椒20克。

调料：

料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。

制法：

1、将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。

2、往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。

3、净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。

关键：

1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香，因碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。

2、鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。

3、鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。

4、鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行，要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀，会影响到成菜的脆性。

5、在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

豆汤江团

原料：

江团1条（约900克），豌豆300克，茼蒿300克，金瓜泥120克。

调料：

鲜汤1.5升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把江团宰杀治净，取鱼头、鱼尾、鱼骨斩成块，另把鱼肉片成薄片纳碗，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。

2、净锅里放一点油，下豌豆炒一下，掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块，熬出香味后，把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。

3、往豆汤锅里放入金瓜泥调匀，加入盐、味精和鸡粉调味后，用湿生粉勾薄芡，待用。

4、另取净锅烧一锅沸水，把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟，捞出再放到制好的豆汤锅里，轻轻推匀便起锅，盛入垫有茼蒿的盆里，即成。

干妈猪蹄

原料：

猪蹄800克，瓢儿白200克，猪肉末100克，烟笋粒100克，老干妈豆豉50克，青红椒圈50克，葱花少许。

调料：

盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量、川式卤水1锅。

制法：

1、把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。

2、净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。

铁板凉粉

原料：

凉粉500克，猪肉末50克，姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。

制法：

1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片，待下入七成热的油锅炸透以后，捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。

2、净锅放油，下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香，掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味，勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花，最后起锅舀在凉粉上即成。

沸腾牛当家

原料：

牛黄喉片100克，牛毛肚片100克，浆好的牛肉片100克，豆芽80克，金针菇80克，姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许。

调料：

豆瓣酱、火锅底料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

制法：

1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅，汆一水待用。

2、把牛肉片入油锅滑熟后，倒出来沥油。

3、把豆芽和金针菇入油锅，加盐炒断生便盛入砂锅垫底。

4、锅里放油烧热，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香，等到掺适量的鲜汤烧开后，加盐、酱油、味精和鸡精，然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。

5、另取净锅放油烧热，下鲜花椒和干辣椒节炝香后，淋适量的藤椒油，起锅倒入砂煲便好。

创新版炭锅鱼

原料：

鲜活草鱼1条（重约1500克），千页豆腐、宽粉、黄瓜各200克，花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许。

小料：

鲜花椒20克、干红椒节25克、杭椒圈50克、葱丁30克、孜然粒15克、老干妈豆豉40克、酒鬼花生米50克、白芝麻10克。

调料：

白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量。

制法：

1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。

2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。

3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。

4、锅入化猪油烧热，下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香，烹入料酒并掺入高汤烧开，放入草鱼，调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精，待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里。

5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。

注意：

1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。

2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。

3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。

4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。

5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。

从葡萄酒的颜色可以了解什么信息？

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章