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什么？这道知名东北菜竟然不是给东北人吃的！

时间：2018-03-22 18:45:38 来源：健康美食作者：东北人点击：



文/喜马拉雅

在东北，有一道菜品是吃饭必点的。它在东北人心中的位置不亚于山珍海味龙虾鲍鱼，它就是锅包肉。这道菜绝对是东北人心里十分重要的饮食记忆。无论时代如何变迁，餐桌上的菜肴如何丰富，锅包肉在日常餐桌上依旧是必备菜。

#东北饮食背景

众所周知，东北地区是一个移民社会，大规模的人口迁入距今不足百年，因而民风民俗也是兼具各地特色。

清朝对东北地区曾经实行了长期的封禁政策，在相当长的时间里只有世居的少数民族和少量的驿站站丁和发配的犯人居住在那里，因而在饮食上十分粗疏简单，不求精细。

由于环境艰苦，那个时代的东北菜可以说是惨不忍睹。清初的时候本地居民连炊具和餐具都极端匮乏，少量的资源都要用在兵器一类的紧要地方。哪怕后来逐渐受到汉人饮食文化的影响，东北地区的饮食文化也是非常简单质朴的。

关东菜真正走上台面，还是二十世纪的事情。二十世纪的东北菜博采众长，讲究一菜多味，咸甜青春，酥烂香脆，讲究造型。烹调方式长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，以炖、酱、烤为具体特征，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，乱炖不拘泥于过细，颇像粗线条的东北人。

#锅包肉的发明

锅包肉，又称 " 锅爆肉 "，诞生于清朝光绪年间，是由当时的哈尔滨道台府的官厨郑兴文创制的。

锅包肉在东北菜里是比较特别的，甜酸之于鲜咸，就像是一群粗狂大汉里娇羞可人的大小姐。当时中东铁路的开通，让众多的俄罗斯人进入了东北大地，尤其是哈尔滨地区，生活着大量的俄罗斯人。

哈尔滨道台府经常要往来接待这些俄国人，在餐宴上如何照顾这些人的口味就成了郑兴文要考虑的问题。为迎合俄罗斯人的饮食习惯，传统的中餐焦炒肉片改成了酸甜口味，精选猪里脊肉，切片挂糊油炸，大火烹汁，水果点缀。

这道中西合璧的菜，一下就打动了俄国人的味蕾，这些往来人员一有机会在道台府内用餐，必点这道被郑兴文命名“锅包肉”。

后来锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传，再后来到了辽宁，辽宁人对其加入了自己的改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄。龙泉山庄的厨师曾在全国电视厨艺大赛上，展现过沈阳版本的“锅包肉”。可是说是一个菜式的多样做法。

#东北人的最爱

锅包肉为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

一份锅包肉刚从厨房中端出来，远远就能闻到一股醋味，白瓷盘托底，上面堆着挂着芡的炸肉片，肉片上有褐色的焦糊点，还有些香菜、大葱、胡萝卜作为点缀，趁热夹起，一口咬下去，口感酥脆。

一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃爆米花时的那种声音，这是酥脆的标志，吃锅包肉的人不仅追求的是美食，还要在心灵上得到享受。软硬相宜，一瞬间酸、甜、焦香、肉香充盈在口中。

锅包肉凭借酸甜爽口的口感成为东北菜菜当之无愧的代表之一，东北几乎所有的饭店都有锅包肉这道菜，如今东北人还可以吃到锅包牛肉、锅包鱼肉、锅包鸡肉等等不同的美味。

锅包肉，由初创的一道“中西文化交流”的传统菜肴，历经沧桑兴衰，如今已经跃升为东北首席名菜，酸甜口味成为最能代表东北人的味道之一。

——end——

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