猪的苦肠是猪的小肠中的一段，猪的肠道分为小肠和大肠两部分，小肠与胃的连接部分开始依次为十二指肠、空场、回肠；大肠是指盲肠、结肠和直肠，大肠也成为肥肠。猪的小肠营养较为丰富，含有比较高的蛋白质、脂肪、钙、镁、硫胺素、铁、核黄素等，胆固醇含量较高，每100克就含胆固醇183毫克，对于肥胖、血脂偏高者、动脉粥样硬化的人来说不适合食用。
猪的苦肠为什么苦呢！原因是小肠是主要的消化吸收场所，这里面有胆囊分泌的胆汁，胰腺分泌的胰液、还有肠液，都含有消化各类营养素的酶类，胆汁中的胆盐都具有苦味，所以小肠都有特殊苦味，俗称“苦肠”。
吃苦肠时一定用去除肠系膜（小肠上面带的脂肪）中的淋巴结，因为淋巴结中含有细菌等有毒有害物质，少留一点脂肪，比较好吃，重要的是要洗净，因为猪吃的食物及消化也是要通过小肠的，小肠里面有很多消化液及食物残渣，消化液是有苦味和腥臭味的，在清洗这些粘液的时候，既要确保粘液被彻底洗干净了，可以把肠子剪成小段，一头套住水龙头，用自来水冲洗至流出水干净为止，然后用一根筷子顶住肠子的一头，把筷子套进去直至筷子从另一头出来，俗称翻小肠，翻过来后的小肠可以先用面粉搓，面粉把其中的粘液就粘掉了；可以用淘米水、盐水、酸菜水亲浸泡，最后清水中家醋浸泡后清洗干净。
洗净后的小肠可以用清水煮熟，捞出，最简单的吃法是切成小段，约3-4厘米，直接蘸蒜酱吃；其次可以进行卤制后食用，也可以切成不同形状，炒吃，最常见的就是苦肠炒尖椒，是常见的下酒菜，很多人喜欢吃。
