在汾口一带，冬至一过，家家户户就开始选日子杀年猪。平时有些冷清的村庄也开始变得热闹起来，随着那一串串的猪肉香，年味渐渐浓厚。
过去，乡下农户家家养猪，一头猪肉吃一年，所以保存猪肉，就变成了一个问题。有些地方，把猪肉用盐进行腌制保存，也有的地方用烟进行熏烤保存。在汾口即原遂安乡村，有将猪肉切成条，制作风干肉的习俗。
汾口的风干肉，比起一般的腌肉，香气更加浓郁，有一种不是鲜肉却吃出鲜肉味的感觉，甚至比鲜肉更香甜，闻之则香，吃之则有一种淡淡的甜味。
其实，做风干肉，挺有讲究。首先，对肉的挑选就有一定要求。好肉质，才会有好口感。农村土猪肉，都是吃剩菜剩饭，野外打来的猪草来喂养。这样养大的猪，虽然比吃猪饲料养大的猪周期长，但肉质鲜嫩，肥而不腻。
在汾口本地，还有一种猪，叫花猪。汾口镇属浙西山丘岭区，居新安江上游。由于山水阻隔，形成了数以百计的源坞，坡地面积广阔，饲草丰富，粮食自给有余，形成了用麦麸、玉米、米糠、番薯喂猪的习惯。长期以来，当地农户在封闭的饲养条件下，自繁自养，逐渐形成了个体一般、体质强壮、耐粗饲、适应性强、肉质鲜美的具有地方特色的优良种猪——花猪。花猪的肉质细嫩，味更鲜美，可谓是制作风干肉的上品。
其次，做风干肉，对杀猪的时间有讲究。如果天气热，气温高，猪肉容易变质。所以农家一般选择冬至后十天的日子才开始杀猪。因为这个时候温度相对比较低，气候干燥，肉不容易变质。那段时间，就成了杀猪人最忙碌的时候。邻里之间，互相询问的话语，最多的就是，你家年猪有多重，然后是一阵啧啧的赞叹和养猪人的满脸自豪。
做风干肉，对猪肉的切法也有讲究。一般要将猪肉切成条状，当地人都称之为“条子肉”或“长长条”。切成长条后，然后挂在通风条件好的宅内自然晾干就成。这看似容易，但操作起来，还得下一番功夫。
风干肉，由于都在腊月制作，所以风干肉也叫腊肉。存放时间一般在3年左右，其肉醇香，当你切开肉片，肉色鲜艳，黄里透红，让人垂涎欲滴。吃起来更是肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃。去寒、消食等功能，保持了色、香、味俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
风干肉既可以炖着吃，也可以炒着吃。要是你去哪户农家吃饭，他端上一盘热气腾腾的风干肉，那他必是把你当作贵客了。
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作者：徐建仁
责任编辑：徐亚洲
