天津塘沽特色美食——梭鱼酱
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时间：2017-12-02 21:01:42 作者：梭鱼 阅读：0
塘沽地区有一种家常菜叫做煮鱼酱，虽然名字叫酱但都是整条鱼，不是捣烂的鱼肉。很多鱼都可以做成鱼酱，其中最著名的还得说是梭鱼酱。
市场上卖的梭鱼有两种，一种是红眼梭鱼，这种鱼的眼圈是红色的因此叫做红眼梭鱼，平常人们说的梭鱼一般就是指红眼梭鱼。红眼梭鱼肉质细嫩，没有腥味，做鱼酱要用红眼梭鱼。
还有一种是白眼梭鱼，这种鱼没有红眼圈，和红眼梭鱼相对应被叫做白眼梭鱼，简称白眼，好多人叫它白雁。白雁梭鱼个头大，肉质粗，有很重的腥味，价格比红眼梭鱼便宜一半。
去鳞后开膛，去腮摘除苦胆保留鱼肠，然后洗干净。还有一点黑膜没去除干净，不过没关系，因为梭鱼本身不腥，有点黑膜不要紧。保留鱼肠是因为梭鱼肠也是美味，鱼肠富含脂肪可以增加鱼的香味。鱼肠有赃净之分，提前要看好，如果鱼肠里有泥就不能吃了。过去有句歇后语叫做:港（读作讲）梭羔——净肠的。是说还没吃饭，肚子还空着。
锅里放适量盐用中火炒，过去塘沽人煮鱼酱要放很多盐，煮好的鱼比较硬像一个个肉棍儿，现在提倡健康饮食，不建议吃得太咸，我采用改良方法做的鱼酱不咸，主要突出鱼的鲜香。
盐炒到发黄的时候就会有香味儿，这时候放入几个大料再炒片刻，大料也是起提香的作用。
一会儿的功夫汤就变成乳白色的了，这时候梭鱼的清香味就开始隋蒸汽飘散开来。
