蕨菜致癌，但话食有应对策略
本期作者：赵力超 冼嘉铭 | 美编：陈敏桦 赵力超
开门见山，话食要告诉大家的是：蕨菜的确具有致癌性，但不代表吃了蕨菜立刻得癌症进医院，而是指提高癌症的发病风险。正确的加工方式可以降低蕨菜致癌几率。
早在20世纪40年代，就有在很多蕨类大量生长的地区出现了家畜因食用蕨类而造成急慢性中毒症状的报道。在随后的研究中发现，在蕨菜长期喂养的不同种试验动物如小鼠、豚鼠、蟾蜍和大鼠中均能产生多种肿瘤，并由此认定蕨菜的致癌性。
1983年，日本科学家（名古屋大学山田静之学者）发现蕨菜中的主要致癌物质是一种被称为原蕨苷（Ptaquiloside，又称为欧蕨伊鲁苷）的化合物。该物质在体内外的研究均表明与肿瘤的发生直接相关。
而流行病学研究也证明人群在蕨类生长密集的地区的居住时间与患胃癌死亡的风险正相关。意思是，长期吃蕨菜会导致患胃癌死亡。
目前，原蕨苷被世界癌症组织评级为2B类致癌物，原蕨苷在蕨类植物的嫩芽中含量最高，而消费者最喜欢吃嫩芽。
知识点复习：
IARC 全称是「国际癌症研究中心」，是世界卫生组织下属的一个研究机构。它提供了一个癌症的分级系统，这个系统在全世界被广泛采用（但不是唯一的一个）。它把致癌物分成 5 类：
2A 类致癌物：在动物实验中已经有充分的致癌证据，但对人体作用尚不明确，理论上对人体有致癌作用的那些物质。（致癌可能性较高的物质）
2B 类致癌物：动物实验的致癌证据就不是很充分，人体实验证据更有限的那些物质。（致癌可能性较低的物质）
3 类致癌物：对人体致癌性尚未归类的物质，或者虽然对某些动物有致癌作用，但已经证明对人体没有同样致癌作用的物质（一般认为不致癌的物质）
4 类致癌物：没有充分证据证明致癌的物质（就是不致癌的物质）
和2B致癌物的定义一样，蕨菜致癌证据的强度并不是太高，有动物实验、有流行病学的研究，但并不意味着吃了蕨菜就一定会得癌症。
类似说法的食物很多，吃红肉、吃腌菜、吃咸鱼（最近的热点）、吃熏制品、喝酒，等等等等，都会提高癌症的发病率。吃得越多，食用频率越高，癌症获得的几率也就越高。
同时，食物的作用和身体状况有关，对于不同遗传、不同体质的人，食物致癌的影响也大不相同。
到目前为止，蕨菜的致癌性并没有一个明确的“安全剂量”，科学家也不能给出一个明确的答案。因此， 对于大众来说，偶尔某次到餐馆吃了一顿蕨菜，不用恐慌去看医生。但如果天天吃、顿顿吃，也要注意，患癌症的风险会大大上升。
总之，为了降低癌症的风险，建议还是少吃蕨菜和蕨菜类食品为好，可以替代的蔬菜水果很多。如果要吃，也要尽量控制食量，浅尝辄止。
研究表明，蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可以将大部分的致癌物质冲洗掉。比如，蕨的嫩叶部位经过浸泡漂焯、蒸煮煎炸后，原蕨苷的含量会大大减少，至少会减少一半。
用加工的方式，降低癌症的风险，满足吃蕨菜的口福，也是不错的选择。
参考文献：
[1] 代娟,田艳萍,张小春,袁亚. 蕨菜中原蕨苷含量的HPLC检测方法及加工过程对原蕨苷含量的影响[J]. 食品与发酵工业
[2] 图源网络，不妥删
