世界上占了一半以上的人口都是以稻谷作为粮食。就谷类产量而言，稻谷是仅次于小麦和玉米，产量排行第三。而我国稻谷产量占世界稻谷总产量的30%，稳居第一位。
大米的结构：最外层的是谷皮，也就是谷壳。接着是糊粉层，胚乳。还有位于谷粒一端的谷胚。
糙米，就是去掉最外层的谷壳的米，带米黄色。现在普遍吃的大米都是经过精加工的精大米，精大米就是用糙米再经一步加工的的米。
大米中60%—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中。80%脂类在皮层中，只有20%分布在胚乳中。而B族维生素主要分布在谷胚和米胚中，越靠近外层维生素含量就越高，越靠近米粒中心含量就越低。
这样稻谷经过精加工，深加工，去皮，打磨，抛光。我们现在所吃的白大米，主要集中在外层的营养素都大量流失了。如果还要洗米，在这个洗米的过程，营养素会损失更为严重，维生素B1可损失30%-60%，维生素B2和烟酸损失20%-25%，矿物质损失高达70%。
营养素的损失和洗米方式有着重要联系，洗米次多越多，洗米之前浸泡时间越长，水温越高，营养素的损失越是严重。尤其是亲水性的营养物质，比如B族维生素，它们是水溶性维生素，会溶在水里，如果反复洗米，则会造成大量的损失。
那煮米饭要洗米吗？
正方：煮米饭要洗米，米在加工，运输，贮存，售卖过程中，产生污染。不洗米，会很脏。
反方：煮米饭不要洗米。同样是要经过机器加工的面粉，玉米粉，你做包点的时候要把面粉、玉米粉洗洗吗？
大米一般情况下看起来都是比较干净的，米的表面主要是附着有一层灰，这个灰不是普通我们平常意义的上的灰，而是加工时，磨米的机器将稻壳打碎而产生的及其微小的颗粒。
米要不要洗？就跟第一泡的茶到底要不要倒掉一样，这是见仁见智，各有所好。按正常的大米来说，大米是不用洗的。但如果说在贮存，售卖过程中，产生污染，尤其是散装米，个个人都去抚摸下，你接收不了，你可以过下水，简单清洗一下，而不是反复搓洗。
