爆肚是北京著名的回民小吃之一，分羊肚、牛肚两种。羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、“蘑菇”、“蘑菇头”等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。
正因为爆肚在北京人心目中和老北京餐饮界具有如此之高的地位，所以，北京城内以爆肚扬名的有好多家，像爆肚冯、爆肚满、爆肚张、爆肚杨、爆肚宛等等。而其中，最知名的还是爆肚冯。
民谚所谓“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”，说的正是老北京城最繁华的几个地段。小小门框胡同之所以能与王府井、西单相提并论，靠的就是这里摩肩接踵的民间美食。
“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是北方人、北京人就好这口儿。
爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。
“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。
这说的就是爆肚冯“四大法宝”中的“选料精、刀工细、火候准”此外的“佐料香”。
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