对于一枚出神入化的天妇罗，作为食客我们能做的就是在三十秒内尽享美味。而在天妇罗厨房里，背后的十年功又是如何呢？相信任何一种严肃的料理都是经历了细节上的不断琢磨和自我折磨。我们先从普通吃货的角度探讨下好的天妇罗大概是怎样的。
每个店的食材都不一样，高级店有更高级的食材，但定番最普通的炸虾是每个天妇罗店都有的，所以我们就拿炸虾来比一比好了。
天妇罗名店里的炸虾：
普通小店里的炸虾：
挂糊厚，油腻腻的，差别一看就知道。
第二，品尝起来，外壳酥而透明，内里却鲜嫩多汁。
同样的上面那家名店，虾的剖面我当时没拍，借一下电视节目报道这家店时的截图。
看到断面了吗？外面非常酥，内里却仍然保持着鲜嫩的半透明虾肉状态，滋味非常新鲜。
看到断面了吗？外面非常酥，内里却仍然保持着鲜嫩的半透明虾肉状态，滋味非常新鲜。
做虾的天妇罗，下油炸的时间只有20-30秒，要同时让外部迅速脱水同时使中心保持50-60度的温度，这就是考厨师的经验与技术了。
紫苏包海胆，甜，特别新鲜纯粹的甜。
紫苏包海胆，甜，特别新鲜纯粹的甜。
其他的判断标准嘛，我觉得真是要吃过才知道。以前我也以为天妇罗都是油腻腻的食物，吃过好的天妇罗之后，才知道自己的浅薄。以前听朋友说过，天妇罗的技术，70%看油温，20%看「衣」即外面挂的面糊，10％是对新鲜食材的讲究。确实是这样的。
所以我个人是认为，机器已经帮忙省去了职人需要10年才能掌握的“对油温的把握”这一重要技术。想要做好一份天妇罗，目前是越来越容易的事儿了。
有吃友对控温机器这段提出了异议。我觉得厨房的技术是进步的，用或者不用机器，都服从一个目的：食物口味是否能提高或和手工持平，稳定性是否能提高或持平。经验丰富的老师傅当然可以不用这种机器了，只是对于那些经验不那么丰富的师傅来说，使用机器可能会更省时省力。
