烤肉好吃的第一个秘诀，就是在烘烤的时候让肉块受热均匀。因为生的食物大多传热速度比较慢，越大块的肉传热越慢， 要让热度传到肉的中心地带，把整块肉都烤熟，这需要很长的时间，而且对火候的控制也有很高要求。
要让烤肉受热均匀，有一个原则必须掌握：大块食物要长时间低温烤，小块食物要短时间高温烤。大块食物长时间用低温 烤，可以让外表烤出最好吃的金黄酥脆，同时内部达到刚好烤熟的程度，外香里嫩。而小块食物必须用短时间高温烤，这样当 整块肉烤熟，又刚好是最嫩的时候。
烤鱼所需要的火候比较特殊，因为鱼肉中通常含有很多水分，整条鱼烤，即使是不大的鱼，也不会很快烤熟。所以烤的时 候，应该用小火慢慢烤。同时，在鱼身较薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是长时间烤或是直接放在火的上方烤，都容易 烤焦。我们可以把这些部位用锡箔纸包起来，这样，水分就不会被烤干，鱼自然也就不会烤焦了。
其实，只要是同一块肉的厚薄差很多，就会遇到这样的问题（例如鸡腿的根部），所以除了切肉时要注意让肉块保持厚薄 一致以外，也要运用锡箔纸，这样整块肉的熟度才会一致。在使用锡箔纸的时候，尽量不要把肉整个包住，因为被包住的肉烤 出来的味道相对较差，所以通常只在必要的时候局部包裹即可。
淀粉妙用
3淀粉的妙用
刚才讲过，烤鱼时不仅火候难掌握，而且表皮也最容易粘黏在烤网上。最主要的原因还是因为鱼肉里面含有过多的水分。 这些水分会延缓它烤熟的时间，同时会让调味的油脂难以附着，在表面不油的状况下，鱼皮很容易就粘在烤网上。如果在烤鱼 之前先在鱼身上均匀地抹一点淀粉，就可以避免粘网的问题。淀粉的作用有两个：首先，它可以隔绝鱼皮和烤肉网的直接接 触；其次，它会吸收鱼身上的湿气，避免鱼皮粘在烤网上，尤其是比较瘦的鱼或是很小的肉，效果更显著。除了烤鱼以外，有 时候我们烤肝类的食物也可以用到淀粉。烤肝类的时候，尽管我们的材料非常新鲜，但是直接火烤之后，会变成青青的颜色， 实在是很容易影响食欲。如果在烤肝类以前，先涂一层淀粉，烤完之后就不会变成难看的青色了。
大块肉不要考到熟
4烤大块肉不要真的烤到熟
肉刚烤好的时候，它外表的温度会比内部的温度高，而且肉块愈大，温差愈明显。当我们把烤好的肉切开，用手指去摸摸 看，马上就可以感觉到。在肉烤好之后的一段时间里，我们发现，肉块外表的温度会慢慢下降，内部的温度会慢慢升高，这表 示烤肉的热能，会由外往里传。所以烤肉不需要真的烤到熟，大概烤九分熟，就可以将肉块离火，然后放置3〜5分钟，经过肉 块自身的传热功能，让肉的中心慢慢完全成熟，这样还可以保持肉的鲜嫩质感。
不过，如果是比较薄的肉片就不必了，一方面是因为薄肉片一下子就烤熟了，九分熟和全熟的差别并不会很大，而且用快 火烤本来就很嫩，烤完赶快吃就好了，不需要等。
不同的食物，烤熟所需要的时间不一样。例如玉米要很久才会熟，与一般肉片刚好相反，肉片一下子就能烤熟。如果把这 两样东西串在一起烤，那么绝对调不出一个适当的火候。这和前面说的受热均匀原理一样，把需要长时间烤的食物和需要短时 间烤的食物串在一起，两者的受热是无法均匀的。如果一定要把这两类东西放在一起，就必须先作处理。可以把较难烤熟的食 物先烹煮过，或者切得块比较小、比较薄，才可以和容易熟的食物在一起烤。不过，这种情况还是应该尽量避免。
另一个折中的方式，是把两种食物分开来烤，之后再用排盘的方式组合起来。这种方式虽然比较费事，但是它的选择性较 多，菜肴的搭配也很灵活。搭配好之后就不只是单纯的一道菜肴，而可以被视为一份套餐。如果担心吃太多烤肉可能给肠胃造 成负担，用组合成餐的方式，把菜肴进行比较合理的搭配，也是不错的做法。其实蔬菜的种类很多，与肉类搭配只要能够达到 均衡营养的标准就可以了，不用严格地将一些非常不容易熟的食物和容易熟的食物放在一起。
