【卤味基础】高清图帮您认识川式卤水的常用香料

川式卤菜的传统技法中，卤包的运用尤能突出菜品风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最重要的法宝。

1、枸杞：

味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。

2、汉源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。

4、当归：

味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。

6、小茴香：

形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。

7、筚拨：

味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。

8、丁香：

有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10、山奈：

香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：

味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。

13、草果：

草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陈皮：

味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃健脾的效用。

17、川明参：

为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。

18、党参：

根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

20、灵香草：

有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

24、香果：

具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

25、香叶：

有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。

27、黄栀子：

具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。

28、紫草皮：

在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。

29、茂汶花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。