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秘制平锅鱼头 选用一斤半的大鱼头 比烤鱼可好吃多了

时间：2019-02-04 15:22:32 来源：餐创大课堂作者：鱼头点击：

秘制平锅鱼头

原料：鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。

调料：味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

制作：

1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

关键：

1、煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味。

2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

秘制辣酱：原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

制作：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

自制腊肉：带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。

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