明矾与粉条的恩怨情仇
文/武延辉
粉条，是以红薯、紫薯、马铃薯为原料加工制成的丝状或条状的淀粉制品，呈灰白色，黄色、紫色或黄褐色等，按形状可分成圆粉条、细粉条和宽粉条等，按照水分含量可分为干粉条和鲜粉条。粉条口感爽滑有韧性，老少皆宜，深受国人喜爱，从东北的猪肉炖粉条到中原的粉条烩菜、凉拌粉皮，再到蜀地的酸辣粉小吃，粉条的"足迹"遍及中国大江南北。
明矾分为硫酸铝钾（又名钾明矾）和硫酸铝铵(又名铵明矾)两种。明矾中含有的大量铝成分，摄入过量会影响脑细胞的功能，在脑动脉硬化等其它病变的基础上进一步造成脑细胞的变性、死亡，从而影响人的意识、记忆功能。长期食用含有明矾的粉条能够大大增加人们患老年痴呆症的风险，对身体健康的危害极大且后果不可估量。按照国家卫计委2015年第1号文规定，明矾(硫酸铝钾或硫酸铝铵)可以用于粉丝、粉条的生产，但终产品中的铝残留限量≤200mg/kg。
在中国，曾有"无明矾不粉条"的说法，在粉条的作坊加工时代，民间通过长期的行业经验逐渐形成了在粉条中添加明矾的通用技术。那时的商家及消费者对于明矾的危害都没有足够认识，所以明矾与粉条的搭配在中国有着很长的历史。随着科学技术的发展，国家对于食品添加剂进行严格管控，对许多传统美食中的添加剂重新进行科学评价，明矾也因其严重危害健康而被严格限量使用。在限量范围内使用明矾会使粉条的口感变差，一些不法生产者为迎合客户口感，或者为了降低成本（在加工粉条时掺入木薯淀粉、红薯淀粉等廉价淀粉，掺入廉价淀粉的粉条没韧劲，下锅就烂），超量使用明矾。
辨别粉条中是否含有明矾的方法有以下3种：
测试粉条的耐煮程度，开水将粉条浸泡5分钟，通常不含明矾的粉条会变软，而含有明矾的粉条在浸泡后仍然很硬；
看粉条的颜色，有明矾的粉条颜色鲜艳透亮，而无明矾的粉条则呈现自然色泽；
比价格，明矾的价格很低，大约几毛钱一斤，如果不使用明矾，则需要使用高端粉条加工设备或使用食用胶、乳化剂、食用蜡等多种添加剂来起到明矾的絮凝和增亮作用。使用了明矾的价格大约在两三块钱一斤，而使用高端设备或其他添加剂代替明矾的，价格能卖到十几元钱到二十元一斤。
