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北方老百姓立春时必吃的春饼，又薄又软却有韧劲，卷上合菜最美味

时间：2019-02-01 02:55:32 来源：雨小溪作者：春饼点击：

北方老百姓立春时必吃的春饼，又薄又软却有韧劲，卷上合菜最美味

进了二月就该到了“立春”的节气了，这可是我国二十四节气里的第一位，又名岁首、立春节、正月节。立，是“开始”之意；春，代表着温暖、生长。立春作为二十四节气之一，与立夏、立秋、立冬一样，反映着一年四季的更替，此外还意味着新的一个轮回已开启，新的一年之始。而在中国民间立春时节的饮食风俗之一就是“吃春饼”，也叫做“咬春”，有喜迎春季、祈盼丰收之意。

关于合菜，《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和（合）菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。

在北京地区，每年立春时节，几乎家家户户都会做春饼、炒合菜，连街上大大小小的饭店也都会张贴“立春吃春饼”的广告招揽顾客。我这些年长居北京，也习惯了这一风俗，每年的立春也都会炒上一盘合菜，用春饼一卷，香极了！这春饼的做法有蒸的有烙的，但总归那种薄薄的圆饼，卷的菜也是各种各样，即使是合菜，所有的食材也可以随自己心意调整，爱吃肉的直接把酱肉一卷，非常好吃。总之各有所好，只要春饼做好了，卷什么就随自己喜欢了。

春饼要想好吃，首先一定要薄，轻薄如纸，其次还得韧劲十足，把菜往饼里一卷，咬起来有嚼劲儿。记得刚到北京的时候，第一次过立春，和朋友一起去旁边的饭馆吃春饼，看到的春饼就像北京烤鸭里的薄饼，我心想这不就是我们老家的水烙馍吗，只不过比我们老家的水烙馍小一点罢了，我妈做的可比饭店的好。后来一打听做法，还真是大同小异。结婚后学会了擀饼，每年立春的春饼，我都自己蒸，用的还是妈妈的做法，饼与饼之间不需要抹油，在锅里蒸熟，20秒左右蒸一张，边擀边蒸，一张接一张，很快就蒸出一大摞，又薄又筋道，再炒点儿合菜，切点酱肉，全家人用春饼卷着自己喜欢的菜吃的美极了。

马上就到立春了，相信有很多小伙伴都想自己做春饼，今天多妈就来分享一下自家的春饼和炒合菜的做法吧，每年立春的时候我家都会做它，简单易做又好吃，赶紧学一学，立春做起来吧！

【春饼卷合菜】

【春饼原料】：面粉300g、清水170g、盐1g；

【炒合菜原料】：里脊肉、绿豆芽、胡萝卜、韭菜、馓子、鸡蛋、食用油、盐、生抽酱油；

【食谱制作过程】：

1、清水放进小盆里，加上一点盐搅拌均匀，揉面放点盐，不仅可以增加味道，也能让做出来的春饼更有韧劲；

2、往小盆里倒进面粉，揉均匀，如果在小盆里不方便把面团揉光滑，可以揉成团以后盖上保鲜膜静置15分钟再揉，就可以把面团揉光滑了；

3、揉光滑的面团盖上保鲜膜静置15分钟以上，再进行后面的操作，面团经过静置的会更柔软光滑，手感很好；

4、把面团搓成长条后切成小面剂，再撒上干面粉，顺着切面按扁；我做的比较小，每个小面剂重约13g-15g，大小跟我们包饺子用的饺子皮差不多；

5、取一口锅，放上清水和隔架，再放一个大一点的平盘，为了防粘，平盘上抹了一点油；

因为我家没有蒸锅，所以我是用这个方法来代替蒸屉，如果有蒸锅的话，直接蒸锅底部加足水，放上蒸屉就可以了。

6、取一个小面剂，撒上干面粉，再用擀面杖擀开。

提醒：面团小容易干，在擀面的时候，其它备用的小面剂需要用保鲜膜盖住保持水份；

7、继续擀，转圈擀薄，把面饼擀的薄薄的，但不能破，这个需要自己练习了；

8、这个时候锅里的水也烧开了，打开锅盖，把擀好的面皮放到盘子里；（如果用蒸屉就放到蒸屉上）；

9、盖上锅盖，利用蒸汽把春饼蒸熟，因为春饼比较薄，所以30秒左右就足够蒸熟的了；

10、锅里蒸着饼，人也不能闲着，30秒的时间足够再擀了一张新的饼皮，然后打开锅盖，把新擀好的饼皮放到上面，盖上锅盖继续蒸；同时再取一个小面剂，继续擀成薄薄的春饼，放到锅里；

11、就这样边擀边蒸，平均30秒擀一张，很快就蒸出一摞春饼，大约十分钟，20张春饼就全部进锅了，最后一张春饼进锅以后再继续蒸2分钟，就可以关火开盖，把饼取出来了；

12、一张张薄薄的春饼很轻松的就揭出来了，分别叠好摆在盘中，饼柔软且筋道，就这样直接吃也很好吃；饼做好了，下面就该炒合菜了。

13、准备炒合菜的各种食材，我这里的炒盒菜是荤素搭配的，除了绿豆芽、胡萝卜、鸡蛋、韭菜、馓子，我还放了点嫩嫩的里脊肉；

14、把需要处理的食材先处理一下，韭菜洗净切成小段，胡萝卜去皮切成丝，鸡蛋加盐打散成蛋液，里脊肉切丝备用；

15、里脊肉放了点生抽酱油腌制5分钟左右；

16、鸡蛋加盐打散后，炒锅上火烧热，放少许食用油，把蛋液倒进去摊成一个鸡蛋饼；

17、把摊好的鸡蛋饼叠起来，切成丝，放到一边备用；

18、炒锅上火烧热，放少许食用油，再放上腌制过的里脊肉丝翻炒变色，断生后即可盛出备用；里脊肉嫩，很容易炒熟，不需要炒太久，否则会炒老的；

19、炒锅洗净后再上火烧热，放少许食用油，把胡萝卜丝放进去翻炒至油都发桔色；

20、再把绿豆芽放进去翻炒断生，放少许食用油调味；

21、再把馓子放进去翻炒均匀；

2、把炒好的肉丝放进锅里一同翻炒均匀；

23、把韭菜段放进去一同翻炒，韭菜段这个时候放是因为韭菜遇热容易缩水变色而且还会出水，因是提鲜增色之用，所以在快出锅前放就可以了；

24、最后把切好的鸡蛋饼丝放进锅里，一同翻炒；

25、翻炒均匀后，即可关火出锅。需要提醒一下，因为后面放的馓子、肉丝、鸡蛋都是有咸味的，所以炒绿豆芽时放的盐一定要控制用量，以免整道菜过咸；

一盘家常风味的炒合菜就做好了，搭配上我自己做的春饼，可以让全家人吃的美滋滋的。有什么美味佳肴能比得上一顿应节气的美餐呢。如果喜欢吃肉，还可以切点酱肉或猪头肉，甚至还能炖个肘子，也可以用这薄如纸的春饼卷起来，大快朵颐！立春时节马上就要到了，春饼做起来，用美食迎接春天吧！

【制作小贴士】

1、面粉、清水、盐是制作春饼的基本原料，面要柔软但不能过软，由于面粉的吸水性不同，所以水量需要自行调整；

2、揉好的面团一定柔软光滑有弹性，面团的静置过程不可省略，只有面团得到了充分的休息，面粉融合了水，面筋才能够得到充分的伸展，方便后续的擀皮；

3、擀饼的时候一定要撒上干面粉，否则不易擀薄还容易粘破；

4、炒合菜我一般都是用食谱中的这几种食材进行制作，也可以根据自己的喜好进行增减调换；

5、炒里脊肉的时候时间不要过久，大火快炒很快就能熟，肉丝嫩嫩的比较好吃；

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