日常来说，牛肉一发酸可是千万吃不得，但这酸牛肉要是搁在河南洛宁人的饭桌上，就是一道名头响当当的好菜。
二十多年前，有位老师父烧卤牛肉时，把醋当水在放，活生生把锅子弄成了醋坛子，却阴差阳错地酸出了一道好肉，入口酸辣，回味有甘香，光是闻着味儿，3 米长的口水就已经 stand by 啦！
一般食物里的酸，都融在清白发亮的汁水里，像甜橙，像撞上冰块的柠檬汁，舌尖沾上一点就能唤醒味觉。
但这道酸牛肉里的“酸”，是融在绵密浓稠的后味里，裹住舌头，任凭舌头的温度融掉带着酸味儿的层层脂香，绽起肉鲜。这种酸是含蓄的，饱满的，回味无穷的。
所以这道菜的灵魂调味除了一味醋，还有一味花生酱。在炖煮牛肉的时候拌入花生酱，汤汁由清亮变成浓稠，让每一口牛肉都酸得不招摇，含在嘴里能爆出汁儿来。
这样的做法有些类似西餐里的奶油浓汤，奶油能将甜味细细裹住，然后在嘴里回甘回甜，鲜美被无限放大，同理，酸味也一样，被包裹，被爆发，被完美呈现。
传统河南洛宁版的酸牛肉人做法比较粗狂，牛肉更厚，葱更粗，我自己做的比较小家碧玉些，卤牛肉切得尽量细碎小只点，更加入味，汤汁的酸香能够一寸一寸地浸润进去，含在嘴里像是能爆出汁儿来；葱也煮的特别软糯，葱香柔和却不寡淡。
亮点是这汤汁，绵绵腻腻，酸酸辣辣，像是不能一口吃完一样，裹在舌尖，等待鲜美最大程度的爆发！吃完肉肉，拌饭拌面也一流哦 ~
卤牛肉切片，不要太厚，薄一点好入味。
大葱斜切成丝，葱是这道菜的灵魂，一定要多来点才香，实在接受不了可以少放。
锅子里添油烧热，放入大葱炒出香味，再加 1 大勺辣椒粉炒匀，吃不了辣的可以省略。
往锅子里加入适量的清水没过大葱，再调入 3 大勺白醋，2 大勺陈醋，1 大勺生抽，大火烧开。醋的量可以根据自己口味增减。
烧开后下牛肉，调入 2 克盐，转小火煮 15 分钟，煮到葱丝软烂。卤牛肉本身有味道，加盐的时候要注意量，别加太多。
