这几天重庆卤水里面带药香味的产品特别受欢迎。很多人不知道这到底是怎样实现的，为什么同样的香料，做出来带着淡淡的药香味，而且若有若无的，让人回味无穷。而我们很多同行，自己做出来的卤水，要么就是压根没有丝毫的药香味，要么就是一股尴尬的中药味，让人根本就下不了口呢？其实，很大的原因是我们使用的香料没有处理好。
我们都知道，让重庆卤水里面加当归的话，可以增加一定的药香味。但是当归的味道比较浓郁，甚至可以说很霸道了。如果不进行预处理，就很容易使成品口感发冲，药味过浓。但是如果我们对当归稍微进行一些处理的话，就可以让当归的苦味当中，带着一丝丝的回甜。传说中的先苦后甜，就是这种感觉了。这种感觉不是特别明显，但是又能让人很快地判断出来。
当归放在重庆卤水中，还可以帮助花椒更好地释放出味道。大家都知道，要是花椒放太多了的话，很容易就让卤水有一种很单调的麻味，但是当归却能丰富这种味道。一开始，我们的嘴唇接触到了的时候，就觉得很麻，但是这种麻并不会难受，因为当归产生的那种回甜味，马上就来安慰我们的味觉了。这就像我们小时候吃了药太苦，马上吃一颗糖，一瞬间甜蜜的味道就掩盖了其他的味道，我们就满满地满足了。
不是所有的当归都适合重庆卤水，当归在购买的时候，需要大家花费一些心思。因为产地的关系，味觉上会有一些的差异。但是这种差异，并不能很大的影响我们调味。即便如此，我们在调制卤水的时候，还是要注意因材施方。一般来说，质量好的当归，在甘苦味觉之后的回甜会越明显，反之则反。因为当归本身的味道比较浓厚，使用少量就可以达到预期效果，所以我们也不必盲目追求价格高。因为很多时候我们也要综合考虑。
要让当归发挥尽量大的作用，用在重庆卤水之前，要对当归预处理。正确方法是使用浓度55度的白酒，将当归完全淹没，先浸泡半小时之后再晾晒封存。这样处理之后的当归，苦味没有了，涩味减少了，但是回味就更加浓了，做出来的特色也就更加明显了。
