北方传统的老面馒头是用酵头（老面）作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，扔在面缸或面粉里保存（但都不能超过一个月，现在一般都是放冰箱里面保存了），作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。老面发酵有一种老面的清香，蒸好的馒头充满了原麦的香味，蓬松宣软口感却很瓷实。下面快跟着来学学吧
和成面团
放置温暖处发酵至二倍大
2、将2克食用碱放案板上
发好的面团揉进食用碱（视发酵酸度加，碱用水调开揉到面团里也可以；揉面很关键，一定要揉到位，馒头口感在此一举）
揉成馒头，继续醒20分钟（二次发酵不能发过了，否则成品会缩）
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