中华粤菜潮州菜：厚菇芥菜

厚菇芥菜

厚菇芥菜，此系潮汕素菜的典型代表。【原料】

潮州产大芥菜芯 1000 克，浸发厚香菇 75 克，猪五花肉 500 克，猪骨500克，熟瘦火腿 10 克，精盐 10 克，味精 10 克，食用纯碱 5 克、熟鸡油 50 克，熟猪油 500 克（耗 75 克）。【制作】

厚菇芥菜

1，芥菜芯洗净，切成两瓣；猪肉切 5 块；火腿切 5 片；猪骨砍成 5 段。

2.烧沸水 2500 克，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥去菜叶的外膜。

3.中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（水）50 克和味精 3克，约煮半分钟盛起。

4.炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油，倒入用竹算子垫底的沙锅。

5.氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹绍酒，加精盐和清汤（水）1000 克后倒入沙锅，加盖，用中火 约 40 分钟，揭开盖去掉猪肉、猪骨，加入香菇，再 约 10 分钟，取出菜排在碟中；香菇伴在碟的四周；火腿片排在菜芯上面；原汁留下待用。

厚菇芥菜

6.炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、麻油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜芯上面即成。【特点】

香烂软滑，鲜味浓郁。