费南雪的做法 美丽的名字好吃的点心 一步一步教你做成功

费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。费南雪最原始的配方源自一款叫做"visitandine"的蛋糕,由Visitation修道院的修女们独创。烘焙师Lasne不但把配方"不告而取",而且根据自己烘焙店的所在地和顾客群，将其改头换面，做成金条形状，换上和金融有关的新名字"financier",转眼就成了他名下的一款法国经典点心。最初的Financier做得很像缩小版的金条，是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状，颇有寓意。费南雪的面糊有一大好处是可以放冰箱冷藏，要吃的时候都随取随用， 费南雪花样繁多，已远不止传统的形状和单一口味了，人们在里面加入各式香料、水果、巧克力、坚果及香草、焦糖以变化出层出不穷的多样口味。 食材：

蛋清69克、玉米糖浆1.5克、黄油65克、低粉28克、杏仁粉28克、细砂糖70克

烘焙

210℃，上下火，中层，10分钟，转200℃ 5分钟

准备

·模具均匀地涂抹软化的黄油，冷藏备用。

·B料中的所有粉类分别过筛。

制作步骤（Steps）

① B料的低粉、杏仁粉分别过筛，和细砂糖混合均匀，备用（图1）。

②蛋清隔60℃左右的温水加热至40℃左右，搅打均匀（图2）。

③将糖浆加热，取少量蛋白与其混合，倒回蛋白盆中搅拌均匀（图3）。

④将B料的粉类倒入蛋白中搅拌均匀

⑤将黄油加热至呈褐色的焦化黄油（图6）。

⑥用细密的筛网或咖啡滤纸过筛掉其

⑦将温热的焦化黄油加入面糊中搅拌100次，成均匀的面糊（图8~9）。

⑧用勺子或裱花袋将面糊注入处理过的模具，至八分满，入预热的烤箱

制作技巧

*焦化黄油浓郁的香味非常突出，可通过加热时间来调整口感。但是注意，不要加热太过，时刻用小勺捞起黄油察看颜色，一旦到满意的程度，立即将小锅浸入冷水中降温。

选自《静心烘焙》这本书，版权所有。