炒“牛肉”前，先加它泡一泡，怎么炒都不老，可惜很多人还不知道

◎酸菜炒牛肉◎传承自先民生活智慧的酸菜，集咸香酸甘等各种滋味，是传统庶民食材。一般刻板印象里大都是做些下饭的乡土料理，例如咸菜鸭、酸菜炒豆干、客家炒酸菜、酸菜肉等。其实用他来炒牛肉也美味极了!酸菜的甘酸衬托牛肉醰醇，牛肉之腴美又润泽酸菜鲜香，只是在刀工及工序上要稍加讲究，免得成品坏了色相，做得再好吃也不得好评，视觉的享受毕竟是引起食欲之必要。炒“牛肉”前，先加它泡一泡，怎么炒都不老，可惜很多人还不知道！

牛肉(230克)因为要前处理能使口感滑美，所以用便宜的嫩肩就好。酸菜则去叶作他用只留梗(200克)，辣椒青葱各一、蒜头两粒则是炒菜基本配料。

虽是酸菜，也要呈现大器的卖相，一片片剥下后斜切薄片，并将之泡水(新酸菜泡约5分钟就好，免得失去酸菜甘香酸的特质。)。

这时间正好处理牛肉(当然，辣椒、葱、蒜先切好)，牛肉切成约0.5公分的薄片，加入半数蒜末、两小匙糖、米酒、酱油、太白粉后抓揉均匀腌一下子。

动锅时最好分两段作业，先一点油热锅入炒牛肉(约40秒)，至肉色表面泛白(约8分熟)，盛起备用。

接着，原锅爆炒剩下的蒜末辣椒后置入酸菜，快炒并淋浇一些米酒，约30秒，见酸菜表面已油亮再将牛肉回锅、青葱加入，

快快翻炒均匀即可起锅。

这样做的酸菜炒牛肉，牛肉酸菜都大器好看，颜色缤纷层次分明不暗晦，真上得了台面!

口味上牛肉和酸菜相辅相成，各有优点又极相容，孩子们喜欢牛肉也能欣赏酸菜，我则爱酸菜也能有幸尝到几片口感滑柔口味香醇又带着甘酸之美的牛肉!太美了!