目先应该先从外观来辨别。巧克力的颜色可以从深红褐色到黑棕色，成品的外观要取决于巧克力是倒模成形的，还是手工淋面成型的。倒模成形的巧克力很亮，其他制作情况下的巧克力要暗些。巧克力如果呈黑色，那就是巧克力质量有、司题或是制作巧克力的可可豆被烘焙过头了，这样会影响巧克力的口味。
打开包装盒的时候，做一个深呼吸，然后去探寻那迷人的巧克力香气，检查一下是否有优质巧克力的芳香味。优质的巧克力不应该有任何化学物质的味道、椰子味或是过量的甜味，当然也不能有尘土味，因为这意味着巧克力存放太久，或是存放不当而引起变质。
折断
拿到一块巧克力时，在品尝之前先把它掰断，听一下它折断时的声音是否清脆，可可脂的晶体结构赋予了巧克力独特的物理结构，折断时的声音应该是非常干净利落，并且不应该有碎片出现。如果是优质的巧克力，折断后你能看到巧克力层次的厚薄，也可以知道它是双层的还是三层的。
握融
巧克力的好坏也可以通过手温来辨别。温度只要接近人体体温，巧克力就会化开。在辨别时，用手握住巧克力，优质的巧克力很容易就会化开，并且散发出诱人的香气。相比之下，劣质的巧克力熔点较高，不易化开，而且没有巧克力独有的香气。如果手握巧克力的时间很长，它还是没有化开，那么这个巧克力里面一定是加了植物油脂。不然，就是你双手的血液循环有问题了。
品尝
把一小块巧克力放在你的舌头上，让它慢慢化开，当巧克力化开后，用舌头在嘴巴里转几圈，让巧克力的香味散布到嘴里的每一处，这样你会更充分地体会到巧克力浓郁的味道，因为所有的品尝信息都可以从口中得到。巧克力是油腻的还是清淡的？有没有沙粒感？是否有烟熏味或烤焦的味道，甜味又如何？在甜味和苦味之间是否保持着很好的平衡？香草、香料运用得是否巧妙7回味是否久长、香浓7同时品尝几种巧克力，在品尝的间隙应喝一口水、冲一下嘴，或者含一片苹果来清洁下口腔。
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
