云南有一道风味名菜叫火腿蒸鸡枞，是将鸡枞切为长方块，云腿切为大小相似的长方片，以两片鸡枞夹一片云腿，上笼用大火蒸熟，添入烧沸的鸡汤即可食用。这道菜的烹制算不上精妙，也无名人典故为之锦上添花，之所以有名，全得之于奇妙的美味鸡枞。
鸡枞乃是一种菌，属担子菌纲，伞菌目，口蘑科食用菌。生长于亚热带及其以南地区，我国的云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等地区均有出产。鸡枞菌的生长非常奇特，其褐色或黑褐色菌柄与地下的白蚁巢相连，并且与白蚁有着密切的共生关系，所以又被称为蚁枞。它的菌盖呈圆锥形，顶部暗褐色，边缘为灰色，呈辐射状开裂，像羽毛的样子。
中国食用鸡枞有着悠久的历史，唐代即有记载。《本草纲目》、《通雅》等古籍也都有记载。鸡枞有许多不同叫法，《七修类稿》称鸡宗，《五杂俎》称鸡踪，《滇南新语》称鸡枞，《闽产录异》称鸡栖菇，《广菌谱》称鸡从蕈；此外民间还有鸡丝菇、逗鸡菇、三大菇、三堆菇、钻子头、伞把菇、白蚁菇等众多俗称。
鸡枞长得肥厚粗壮，色泽洁白，质地细嫩，烹制为菜具有鲜香甜美、脆嫩滑润的特色，历来受到人们的喜爱和赞美。明代就曾将其列为贡品，如唐代杨贵妃嗜爱的荔枝一样飞骑传送。有趣的是喜食鸡枞的明熹宗，吃的时候竟不舍得让皇后尝一口，可见其是何等美味了。杨慎在诗文中将其喻为琼英、玉之；清人赵翼《路南食鸡枞》则赞道：“鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”
鸡枞的美味何处而来，恐怕还得从它与白蚁的共生关系探寻根源。据说有白蚁窝的地方就有鸡枞生长，在云南的山坡林地，很容易发现白蚁的巢穴。这种白蚁就是可以造成祸患，瞬间将一座木屋蛀蚀一空的族类。其窝高于地面一尺左右，通常几个坑连在一起，有脸盆一般大小，鸡枞的菌圃就生长在里面。而菌圃乃是由工蚁的消化和半消化的残余物与鸡枞菌丝及其他成分共同建造的，是鸡枞不可或缺的培养基地。
那么营建菌圃对白蚁有什么好处呢？原来菌圃对蚁巢起着保温作用，有利于蚁卵孵化，同时还可以作为储存粮食的基地；在粮食匮乏的冬季，白蚁还可以鸡枞菌丝为食物。等春天来了，白蚁则把消化物重新提供给菌圃，鸡枞菌丝便很快茂盛繁殖。只要白蚁窝不受到破坏，鸡枞甚至能够在此生长六七十年。
别出心裁的汽锅鸡
去云南不可不品尝云南的名菜汽锅鸡，它的制作别出心裁，具有浓郁的地方风味。旅游或公务的闲暇，你可以在昆明停留一会儿。昆明的两家知名菜馆德鑫园和护国饭店都经营此菜。德鑫园设于昆明市南通街，该店制作的过桥米线曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”；护国饭店设于昆明市护国路，已有近八十年的历史，该店烹制的汽锅鸡被称为“云南一绝”。
