张思漫：酿酒技术-7点解决酿酒新手发酵管理大问题

发酵管理是整个酿酒过程中的重要环节，而对于酿酒新人来说，做好发酵记录是关键，酿酒发酵时，我们要注意些什么呢?酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享这方面的知识。

一、发酵器具的消毒。

干净、整洁的发酵环境，是发酵必备的条件，在发酵前，我们一定要做好烧酒设备、发酵器具、发酵环境的清扫、清洁和消毒工作。

如果是使用窖池发酵的话，新建的窖池在使用前请先用清水浸泡3-5天。

二、做好发酵记录，获得第一手实践数据。

从投料到成品酒的整个过程，酿友们都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题……

我们每天都在发酵、每天都在蒸馏，短时间内，我们可能还知道这批粮食是何时发酵、什么情况，可时间长了，你能保证所有情况都还记得吗?

三、水质的标准测试酸碱度(调pH值3.5-6.5为佳)。

四、发酵时装粮不宜过满。

酿酒新人采用固态发酵时，因操作不熟，刚开始发酵的粮食不宜过多，以方便发酵时的温度控制。

用用液态发酵，也不宜太多，以免造成搅拌难度。注意将底部物料搅拌上来，保证吸氧均匀。

五、粮食，酒曲跟水比例要计算好。

粮食，酒曲和水的比例需要严格地参照标准比例。测量的工具一定要有，而且是清晰的标准的。

六、没用完的酒曲请密封并保存好。

酒曲应保存在干燥、通风的环境中，没用完的酒曲，请密封好再保存，另外，酒曲的香味老鼠非常喜欢，请做好防鼠。

有的酿友喜欢将酒曲放置于冰箱保存，这是不对的。

七、发酵时的温度控制。

发酵过程中的下曲温度，发酵温度都是非常重要的，温度过高或过低对发酵都不好。下曲温度在33℃左右，发酵室的温度控制在20-30°比较好，为保证口感和出酒率，发酵料醅的温度不能超过36度。

固态发酵糖化时前24小时的温度控制很重要，请在糖化的酒醅上插上温度计，每隔一段时间记录一次温度以掌握糖化温度变化的规律。